沈芸:80岁的美容食品造型师
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她丰富多彩的生活令人大开眼界
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被“舌尖创意设计”迷住
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沈芸是一个80后美女，出生在上海的一个知识分子家庭。她从小喜欢画画，积累了深厚的艺术功底。大学时，她特意选择了环境艺术作为专业。毕业后，她从事过电视广告、制作设计师等职业。
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沈芸还有一个爱好，那就是烹饪。妈妈做一手好菜，各种乱七八糟的食材只要拨弄一下就会是一桌子的美味。有时，我妈妈会教沈芸如何烹饪几种民间特色菜。每一道菜做好了，沈芸都会认真做记录:色、味、香、感……然后再做一次尝试。随着时间的推移，她已经形成了独特的烹饪技巧。
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沈芸的“清蒸鲈鱼”是必点的。去鳞后，沈芸先用盐擦鱼，让咸味渗透进去，然后再用油锅炸鱼皮，放姜，喷料酒，把剁碎的野菜咸菜放进去——她喜欢用绿色的新咸菜梗，味道更爽口。然后，倒一大碗水，盖上锅盖，大火烧开后小火煨，让鱼的鲜味慢慢渗透到汤里。打开锅盖，鱼汤已经变白，撒一把葱花，把汤放进深碗里。喝一口汤，腌制后拌上新鲜的食物，让舌头微微发烫，然后在嘴里扩散，满满的口水，无比美味！
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2000年，我的朋友在地铁站附近的一个大型商业中心开了一家餐馆。这里大大小小的餐馆有二三十家，饭菜质量价格都差不多，竞争激烈。沈芸用一份小小的菜单让一个朋友的餐馆挤满了人。这家最受欢迎的餐厅获得了“舌尖创意设计”，其中的食物造型非常神秘。
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沈芸知道客人落座后总是先看菜单。很多人都是看着菜单上的照片点菜的，她亲手拨弄的菜也挺有艺术感。比如最简单的肉丝炒白菜，大多是一块烂糊，她不是把肉丝一下子放进盘子里，而是用尖头筷子一根一根往盘子里放。如果她觉得整盘菜的颜色不够吸引人，她会在肉丝上放几颗红辣椒，整盘菜立刻就眼前一亮。
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当沈芸设计食谱时，她会从源头开始。她需要厨师的技能。比如大白菜和肉丝一定要切得均匀、长短差不多，香菇、竹笋等食材也要切成细丝，与大白菜和肉丝的“身材”一致。装菜的时候要分清主角和配角。香菇笋之类的配角，抢不了主角的风头。盘子的中心，就像舞台的中心，是观众视觉的焦点，必须留给主角——虽然肉丝不多，但一定是主角。
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因为职业关系，沈芸经常接触到很多拍摄食品的广告片。她从网上了解到，其实几年前国外就有一个食品造型师的新职业，就是对食品进行美化和造型的专业人士。他们用双手为食物营造出自然完美的状态，激发摄影师的灵感，拍出理想的照片。与厨师不同，厨师首先看重的是美味，而美食造型师首先看重的是视觉效果，让菜肴看起来更美味，让人有饥饿感，有食欲。
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欧美专业人士认为，好看的食物不亚于高级定制时装，每一种食物都可以是艺术品，因为视觉认知是大多数人识别食物的首选，所以食品造型师对食品生产者非常重要，在营销中起着决定性的作用。一个好的创意造型，很快就会带来滚滚财富。
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第一个顾客是“康师傅”
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2001年初，她入行的时候，沈芸的第一个客户是“康师傅”，对方让她“操刀”做福满多牛肉面。为了做好这一点，她需要研究如何让牛肉变得足够红和漂亮，以及如何让面条通过设备浸泡后的热气和小气泡。
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“这期间，光是测试就做了将近两周。”《神韵口》中的“试”，指的是拍摄用的这碗面的整个制作过程。“我想继续研究面条和肉怎样看起来最好吃。我要把肉煮得有光泽，有筋有肉，有肥有瘦，看着有点热气腾腾。”
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首先，她将牛肉和胡萝卜切成丁，在沸水中翻滚。牛肉块要马上拿出来，能充分展现自身的质感，但不能老；切成丁的胡萝卜必须等有些变色后才能拿起。和牛肉块一起放入酱汁中浸泡上色——生胡萝卜太鲜艳，容易抢风头，煮一会儿再吃。
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第二步，把一堆面条整齐的放在开水里，稍微泡一下就取出来，放在碗里不断调整，直到满意为止。
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然后，用酱、冷水、食用色素等。拿出汤底，切洋葱。用锅将调好的汤从四面慢慢倒入碗中。“在这个过程中，动作一定要慢，以免把汤洒到不必要的地方。”
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下一步是最关键的一步。取出彩色的牛肉块和胡萝卜丁，一个一个的堆在面条上。“胡萝卜和牛肉的关系要掌握好，包括仔细观察和调整胡萝卜丁露出多少。最后的点睛之笔是放洋葱段，让人看着不会觉得沉闷或松散。我们必须注意洋葱截面的量及其在画面中的视觉重心和色彩比例。”
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这样，一碗好看又“好吃”的红烧牛肉面就新鲜“出锅”了。广告在电视上播出后，给亿万人留下了深刻的印象。一位朋友开玩笑地问沈芸，他是否趁机吃了很多美味的“康师傅”。沈芸笑着说:“当你连续一个月天天对方便面做各种研究的时候，你肯定不想吃了。”
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很多人觉得美食造型师只在录广告片的时候比较忙，其他时间都有空。事实上，沈芸每天的工作时间长达12至16小时，有时甚至要熬夜拍摄。有一次，电影拍了整整两天两夜，因为每个产品的需求不一样，每次都要创新手法。比如拿一个汉堡来说，顾客对肉的厚度、皮肉比或者黄瓜的位置都有自己的考量。沈芸调侃道:“要想成为一名合格的美食造型师，除了专业技能之外，还应该能熬夜，有良好的体力。”
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在日常生活中，沈芸必须随时随地研究各种原材料。比如冰淇淋的造型就很难，因为再高级的东西，在摄影棚的光线下也拍不出来――还没成型就化了。为了做出不会融化的冰淇淋，沈芸在家研究了两个多月的配方。哈根达斯的老板看到广告后觉得很逼真，表示满意，称沈芸为“天才创意大师”。
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沈芸透露，一些欧美食品设计师经常用土豆泥制作冰淇淋。但是不能细看，因为土豆泥的质感和真的冰淇淋差距很大，给人一种很假的感觉。沈芸喜欢挑战，所以他开发了冰淇淋的替代食品，解决了摄影师的问题。她的成功是通过反复试验和汗水取得的。
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全国不到10人。
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沈芸还经常制作一些烹饪、美食和时尚杂志推荐的菜肴。有个粉丝曾问“厨师做的食物造型和装盘有什么异同？”她说:“制作菜肴，同样的菜肴必须有统一的形状，只有在开发新的菜肴时，你才需要构思新的餐具风格；做美食造型，你要的是独一无二的盘子。“另外，生熟程度也有区别。考虑到拍摄时需要相对鲜艳的颜色，煮熟后容易变色的蔬菜，如彩椒、芦笋、西兰花等。，用于建模时只能煮到七八成熟。不过像番茄牛腩这种菜完全可以做。
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“最好的食物风格是显示食欲，但我们必须遵循一个原则:让食物显示它是什么。”沈芸说，根据难度系数的不同，制作一个盘子需要很长时间。“有时候，一个小时足够了。但有时需要一整天。”
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事实上，食品造型师的工作往往比其他造型师更难，因为他不仅需要对物体的美有敏锐的洞察力，还需要了解食物的性质，并有一定的烹饪技巧。这些综合素质包括:美术基础、摄影基础、色彩学、几何学、烹饪、食材知识、食品价格、成本控制、道具搭配、动手能力、创造性思维。
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2012，沈芸受邀参加湖南卫视《天天向上》节目。有意思的是，她在镜头前放了很多制作工具，把所有人都惊呆了。原来，除了厨师常用的工具，她最常用的是外科或牙科医疗器械:手术刀、手术剪、尖头筷子等等。虽然使用这些仪器没有危险，但是特别考验工作的耐心，干这一行必须坐得住。
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2013年4月，沈芸曾经做了一个经典案例，接了一个著名披萨品牌的订单。给披萨建模是对美食造型师功力的极大考验，因为要让披萨看起来好吃，就要营造出绵长细腻的画图效果。沈芸在比萨饼上加了许多粘性奶酪，终于成功了。但是怎么剪花瓣呢？最后，她大胆尝试用电锯而不是普通的刀来切割，使得绘制效果达到了一种完美的状态:观众可以看到从花瓣中拉出的奶酪是连续的，让人一看就觉得披萨很好吃，很有食欲。
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沈芸说，正是因为食品建模如此“复杂”，这方面的人才在全世界都很少见。以北欧国家瑞典为例。全国只有六个人。在中国，干这一行的不到10人。沈芸的薪水相当可观，每12小时的收入高达五位数。大干一场，赚65438+万，20万，小菜一碟。
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