求普及西餐知识

一、早餐食品知识

早餐服务很快，食物也很简单。

(一)菜肴的特点

果汁和水果:早餐的果汁有橙汁、菠萝汁、玉蜀黍汁、葡萄柚汁、葡萄汁和苹果汁。

2.时令鲜果碗和水果沙拉也是很受欢迎的早餐食品。只是早餐的水果沙拉口味清淡，调料多为水果罐头；

3.炖水果也是一种很受欢迎的早餐食品，通常会用到梅干。

(梅干)、梨(梨)、桃(桃)、荔枝(荔枝)、黄梅(枇杷)、无花果(无花果)、橙(橙)、杏(杏)等。

4.谷物:市场上受欢迎的谷物主要有玉米片、米脆片、全麸、碎麦、瑞士米。

Birchermusli等。加糖或牛奶，有时加蜂蜜和糖浆)，

5.热谷物，如燕麦片，除了燕麦片外，还加糖和热牛奶一起吃。

燕麦粥等。吃麦片和小麦的时候，有些客人习惯搭配(酸奶和奶酪。

6.鸡蛋菜:鸡蛋菜是美式早餐的主要食物，鸡蛋菜的制作方法有很多种。配菜大多是培根，火腿，香肠之类的。

1)煎蛋，其烹饪方法不同，煎的时候蛋白上有气泡(Up或strait Up)；单面煎时，蛋白上没有气泡，蛋黄是单面煎的；鸡蛋两面都煎，两面都煎一下；两面煎至过熟；

2) Omellet:即蛋清和蛋黄混合后，用猛火快速煎成质地嫩滑的蛋卷。有以下几个品种:不加配料的素色Omellet带有奶酪颗粒的奶酪蛋卷；火腿煎蛋，有火腿粒；培根煎蛋，配培根粒；Mushroon Omellet，有蘑菇粒；洋葱鸡蛋卷配洋葱丝；西班牙煎蛋卷，配番茄、甜椒和洋葱；

3)炒鸡蛋:在蛋清中加入盐、胡椒粉、牛奶，搅拌成黄色，然后在锅中加入黄油，加水翻炒。最后鸡蛋小火煮熟，放在吐司上)；吃炒鸡蛋的时候。

4)煮鸡蛋:将带皮的鸡蛋放入沸水中煮熟。水煮蛋可分为嫩蛋(3分钟)和老蛋(10分钟)，蛋黄5分钟开始凝固。

荷包蛋:将冰水中的鸡蛋打入锅中，在沸水锅中加入(醋和盐，慢慢将鸡蛋倒入锅中，减少火力，可持续3分钟。可食用的水煮蛋通常与烤面包一起食用；

7.面包:早餐面包可分为烤面包和其他面包。其中，有不加任何配料的原味吐司；法式吐司，是将吐司浸泡在鸡蛋、牛奶和糖浆的混合溶液中，油炸而成；肉桂吐司是将黄油涂在面包片上，去掉肉桂和糖，烘烤而成；涂黄油的吐司，涂黄油的烤吐司；超古代龙美尔巴吐司，切得很薄的吐司；其他面包包括奶油蛋卷、丹麦酥皮点心、牛角面包、全麦面包、英式松饼、甜甜圈、水果面包、煎饼和烘焙夹。

8.餐后饮品:咖啡、茶(餐前也可提供)、热牛奶、热或冷巧克力、Horlicks和阿华田)；早餐后供应；

二、正餐食品知识

(1)菜肴特点:正餐菜肴种类繁多，但有一定的规矩，主要是和西方人用餐。

密不可分的习惯:

1，headpots(开胃菜(E)，开胃小菜(F))，有人说headpots起源于俄罗斯的宴会。在客人到来之前，先到的客人会在其他房间有饮料和小吃，但现在这个习惯被固定为头套。它的主要目的是平息饥饿感，刺激食欲。所以头盆一定不能影响主菜，但要有一些特色，风味独特，有一些咸或酸的味道，量少，多是水果蔬菜配适当的酒，腌制或熏制的海鲜和肉类，或者汁多味美的新鲜水产品，还有一些酸菜沙拉等。，大多为以下品种:

(1)鱼卵是鲟鱼或鲑鱼的鱼卵，盐腌而成。

由黑色和鲜红色制成的最为珍贵。通常与烤面包、柠檬和蛋黄一起食用。

白(蛋黄、蛋清)柠檬切碎；

(2)鹅肝(F):强制喂养、催肥的鹅肝可作为鹅肝，或嵌在面包、馏饼中制成干脆卷，或与红酒、香料水果(如苹果)一起油炸食用。

(3)鳀鱼，一种属于鳀鱼属的沙丁鱼，常被腌制成鱼，然后浸泡在橄榄油中。腌银鱼也是西餐中常见的调味材料。

(4)鲜牡蛎，与鲜牡蛎(生蚝)和柠檬汁、鸡尾汁(番茄汁和辣油汁)、牡蛎汁(维尼格、小葱、白兰地)同食；也可以在牡蛎面(脆皮)中加入不同的香料制成；

(5)烟熏三文鱼，用烟熏制成，宜配柠檬、洋葱片等食用。、鲜三文鱼、和(日本Mastard时食用；

(6)蜗牛(田螺)，以蜗牛为原料，烹饪方法多种多样，一般用各种香料和白酒填充，然后烘烤而成；

(7) Shimp鸡尾酒，将一些蔬菜和煮熟的虾混合在一起，配以柠檬和鸡尾酒酱；

(8)一些由腌制食品制成的菜肴:帕尔马火腿、萨拉米香肠和烟熏海鲜(烟熏Eil、牡蛎、牛舌、三文鱼、鳟鱼等。)切成薄片，铺在有生菜的盘子上，或者做成冬瓜里的风。

一道独特的冻肉菜。当然，头盆的制作可以根据人们的兴趣和需要来烹饪。只要不丧失原则，也算是开胃菜。

2、汤，汤是严格意义上的第一道菜，汤是正餐的开始。

1)清汤或肉汤，一种炖汤，是在牛肉酱、鸡肉酱中加入各种香料，然后经过熬煮、浓缩、调味、过滤，使汤变得清澈透明，是典型的法式做法。在此基础上，加入清汤、美味、清淡的汤料，可以做出不同种类的清汤，如牛肉茶、蔬菜清汤、法式洋葱汤等。

2)奶油汤:用油煎面粉和牛奶、清汤奶油及一些调味品做成的汤，作为底汤，上鱼、鸡、菜糊等制成品。

不同种类的奶油汤，如蘑菇奶油汤和蔬菜奶油汤。

3)菜泥:蔬菜、豆类用清水煮沸，磨碎过滤，再加入清汤或奶油汤及烟熏猪皮，用文火煮。吃的时候，汤里点缀着油炸面包丁或者泡沫奶油，比如胡萝卜泥、菠菜泥汤。

4)蔬菜汤，用油和蔬菜熬制，再加入清汤。这些汤大多含有一些肉，也叫肉蔬汤。它们可以分为牛肉汤和蔬菜汤，后者以牛肉汤为基础，如洋葱汤和牛尾汤。基于鸡汤的鸡肉蔬菜汤，例如鸡胗汤；鱼虾汤、以清汤为主的海鲜汤、龙虾汤等。

5)冷汤，是用清汤或冷开水配蔬菜和少量肉做成的，在俄语中比较常见，比如新鲜西红柿的冷汤。

6)汤里有一些常用词，下面介绍一下:

杂烩(Chowder)，蛤肉，鱼或其他海鲜配洋葱，牛奶和土。

豆子、腊肉、蔬菜混在一起，属于蔬菜汤。

——罗宋汤(罗宋汤):发酵或新鲜的甜菜、牛肉、土豆等。加入做成浓汤，上菜时加入酸奶油，属于肉菜汤；

——Bouilrabaise(法式海鲜炖菜)，由几种海鲜和香料熬制而成，是法国名菜，可做汤或主菜，属于荤素汤；

-浓汤(bisk):用贝壳鱼、虾肉等海鲜做成的高汤，用蔬菜点缀；另一种是兔肉(野兔)或野鸟(野味)做的，属于肉菜汤；

—— Potage(浓汤)分为蔬菜汁、奶汁、肉汁浓汤。主要配料是蔬菜、奶油和肉。通常用鸡蛋或其他配料增稠。称为奶油汤、丝绒汤等浓汤。但是基汤一般都是清汤。

——西班牙凉菜汤(gazpacho):不经过烹饪，将番茄、大蒜、芹菜、洋葱、黄瓜、青椒和橄榄油混合在一起，用面包卷加丝。是一道地域菜；

——SOPA(SP)(面包汤):用面包片浸泡在牛奶、酒或汤里制成，属于清汤；

-veloute (f)(鲜肉汁)，由小牛肉或鸡肉、鱼肉熬制，加入面粉，用黄油、丝绸制成，可作为一些奶油汤的主要原料；

-vichyssoise(维希式奶油韭菜汤):土豆、洋葱、奶油等。都是作为食材，经常作为冷食，这是一道地域菜；

——高汤:指未经过滤的牛肉浓汤或其他高汤，可以添加蔬菜、谷物和调味配料，是一种风味独特的汤；意大利语单词也叫Zuppa。

3、凉菜，除了我们前面介绍的一些开胃菜之外，还有其他类型，必要时两者可以相互配伍。

1)沙拉是将各种凉熟的原料或可直接食用的原料加工成较小的形状，加入调味品，或浇上各种调料或调味料而成。一般分为蔬菜沙拉、水果沙拉、豆类沙拉以及肉、禽、海鲜混合沙拉。沙拉的风味变化受不同调味品风味的影响。

-蛋黄酱:它是由蛋黄、橄榄油、醋、胡椒、盐、Mastard和奶油等原料搅拌而成；

-油醋汁:由橄榄油、醋、盐、切碎的葱和胡椒混合而成；

-千岛酱:在蛋黄酱中加入番茄酱和切碎的煮鸡蛋，混合搅拌而成；

-鞑靼沙司:煮鸡蛋、腌黄瓜、香菜拌蛋黄酱，多吃裹在面包和蛋糊里的海鲜；

-法式调料:将蛋黄酱加入醋、法式马斯塔尔德、橄榄油、清汤、葱、盐、胡椒、大蒜和柠檬中。

搅拌得到；

奶酪调料:在蛋黄酱和蓝纹奶酪中加入葱、蒜、酸奶油和醋搅拌而成；

-Worlestershire酱:少许蛋黄酱与Mastard、盐、糖、胡椒、醋和油混合；

-Remoulace酱:腌黄瓜、酸豆、塔拉贡混合在蛋黄酱中；

-Carsar调料:它是由橄榄油、盐、黑胡椒、法式芥末、凤尾鱼、生蛋黄、帕尔马干酪或Cheese Pawder和柠檬汁混合而成；

-俄罗斯调料:在蛋黄酱中加入青甜椒、辣根、酸菜和鱼子酱，搅拌。

2)肉冻(Aspic)在西餐中制作凉菜的一种常见方法，是将主料(主要是新鲜的鸡肉、海鲜等原料)和辅料(主要是牛奶芹菜、洋葱、胡萝卜、青椒等原料)煮熟后放入容器中，然后将制作好的肉冻(由动物和鱼皮提取的明胶制成)倒入容器中，放入冰柜中冷却。也有人称肉冻果冻，认为是通的，但果冻多指果冻。像鸡肉冻、龙虾等菜肴。

3)各种冷鲜肉分为两部分，一部分是食品厂加工的火腿、各种香肠、鱼头或鱼子酱、鱼子)等。另一部分是kitchen plus。

派，加兰汀和佩特，这里主要介绍第二部分。

4)馅饼，一种西式馅饼，制作方法是将面团贴在内胆上，加入甜或咸的馅料，盖上面团，放入烤箱烘烤至面团酥脆；

5)加兰汀(Galantine)，更通常称为鸡肉卷，其制备方法是将鸡肉煮沸，让其自然凝结，加入香料，然后将肉或鸡肉捆成卷，冷冻后食用；

6)法式肉酱:有两种制作方法。一种是把野味、鱼和熏肉放在椭圆形的陶罐里煮，凉着吃。鹅肝酱就是上面的方法。第二，在硬皮饼中加入猪肉、春鸡肉、兔肉或鸡蛋片和大量混合汁，烘烤后趁热食用；

7)馅料食品，多以鸡禽剖腹洗净，以鸡肉(或相应馅料)为馅，加蛋白(生)、盐、胡椒、牛奶、肉豆蔻、鼠尾草，以豌豆、胡萝卜丁为馅，以鸡皮为馅，以线缝合，以白鼠尾草为馅。

熟的，待冷却冷冻后，可以拆包，切片，装盘；

8)另外，盐菜里还有腌制菜，比如咸菜里的Saurkraut。开胃菜如果处理得当也可以是一种凉菜。

4、主菜，西餐的主菜可谓是丰富多彩，应有尽有。但从结构上看，没有配菜，没有主菜，没有搭配的酱料，主菜都是原汁原味的。

预计主要有牛、羊、猪、家禽野味、海鲜等熟制原料。我们从

在路上介绍主菜的特色。

1)配菜是增加主菜颜色和味道的辅食，常放在主菜的上方。配菜的使用可以达到菜肴的统一和协调。配菜一般有三种形式:一种是土豆和两色以上蔬菜的配菜，多用于炒、煎、烤肉类菜肴；二、单独用土豆做的配菜，多配水煮土豆)；，如水煮海鲜，根据菜肴的风味特点；烤羊肉是用洋芋做的，牛排是用法式炸洋芋做的，等等。三、少量米饭或面条作为配菜，多用于意大利菜，也有海鲜主食配面条。

-土豆:水煮土豆，用清水煮熟；搅打土豆(美国)或土豆泥，煮熟的土豆被压成糊状，与牛奶、胡椒和盐混合。

风味制成；米饭土豆用土豆夹把煮熟的土豆肉从网里夹出来做成米粒；炸土豆饼(土豆泥)，将煮熟的土豆切碎，加入胡椒粉和盐，放入油中炸制土豆饼；炒土豆:将煮熟的土豆切成角，放入油中炸熟；油炸炸丸子土豆，将煮熟的土豆压成糊状，挤压成圆柱形面粉，将鸡蛋和面包屑油炸)；奶油土豆，土豆切块煮熟，加入白奶油汁煮沸；干贝土豆:将生土豆倒入有汤的锅中，调味后撒上面包屑，然后就地烹制；法式油炸土豆或薯条，将土豆切成条，在沸腾的油中油炸；(城堡土豆，生土豆切成橄榄形，在热油中略炸，就地煮熟；瑞士马铃薯

洋葱培根切碎，炒香，放入煮熟的土豆丝，调好辣椒，盐后摊成饼，煎至两面发黄；将土豆或生土豆切成丝，放入沸水中油炸；烤好的，夹克衫土豆)把土豆放进去或者煮熟，放入烤箱，就地煮熟。烤土豆:将去皮的生土豆放入烤箱，和肉一起煮；(酿土豆:把煮好的土豆挖出来，用胡椒粉和盐拌好，冲泡回土豆壳里呈黄色；薯片，切薯片，炸黄；炸薯片(阿莱曼德土豆)将煮熟的土豆切成厚片，放入油中炸熟；杜氏土豆全部用蛋黄捣碎，黄油用盐和胡椒粉调味搅拌成花形，呈黄色；弗拉芒土豆

将土豆和胡萝卜切成橄榄形，加入洋葱放入汤中煮。

蔬菜:这类配菜的制作方法很多，有煲汤、用各种佐料炒、用蔬菜做慕斯、空心料冲泡等。种类很多，原料不同，但总的原则是搭配主菜的风味，比如Asperges，这是配菜里很高档的一种。

米饭做的配菜多用于带汁的菜，下面的菜里会介绍面食的制作方法。

告诉我。配菜的安排有几个不成文的规定。第一，左土豆右菜；第二，土豆不上(米饭)，第三，蔬菜留着(米饭)，第四，主菜的配菜一般放在主菜的上方或主菜的中央；

2)主菜:上面说的主菜的原料品种是凤附，下面就一一介绍:

海鲜的原料分为淡水鱼、咸水鱼、贝类。软体动物)，请参考附件。

词汇表海鲜常用的烹饪方法主要有(脆皮):热从上到下把食物表面烤成棕色；煮:加入香料和酒在汤中(或水中)煮；红烧:将海鲜切成块，加入香料、调味品和酒，用小火加少许水煮熟；油炸；炖和焖差不多，只是火的温度没有它高；上釉:用本地烤箱从顶部对食物进行局部加热，浇上汁液，使食物呈金黄色；烧烤:在烤架或平板上烹饪食物，边烹饪边摊汁；酱料:在锅中反复翻炒；(蒸:将食物放入开水中，快速煮熟，保证原料不流失。

牛肉在西餐烹饪中占有重要地位，其特点主要体现在几个方面:一是不同的牛肉身体部位有不同的名称和烹饪方法；二是牛排时有一个火候判断的问题。另外，一年以上，两年左右的牛肉叫牛肉。

牛肉的位置和烹饪

牛腰肉，牛背两侧，靠近手臂的部位，是最好的部位，适合烤、烤、煎等。Shorrloion:牛脊两侧，西冷旁边，但比西冷更靠近牛肩，丁字牛排在这个位置。另外，菲力米根(Filetmigon)，牛肉的精华，是在牛脊骨的掩盖下，极其嫩滑的牛柳，适合烧、煎、烤。排骨:牛脊两侧，Shorrloin旁边，牛肩(夹头)旁边，肋眼牛排位于这部分，适合烧、煎、扒等。牛肩(Chuck)，从牛脖子的尾部到肋骨的部分，适合炖、炖等方法；圆形，位于西楞和牛后腿尖之间，适合炖、焖。前胫、后胫、短板、侧腹、尖部都适合炖煮。此外，除了牛腰肉、牛腰肉和牛腰肉外，其他部位的肉也适合制作牛肉丁、烤串、卷等。在牛的内脏中，肝适合炒，心适合炖，脑适合煎、炒。尾适合红烧，肾适合红烧炖，舌适合红烧炖，胃适合白炖炖，髓)适合特色菜。判断和烹饪牛肉熟度的原理是，牛排时高温会使表面迅速烧黄，不能压，以免流出血汁。根据牛排的成熟度，可以分为三分熟、五分熟和全熟，有些客人甚至要求R-M，M-W作为百分比。

牛仔(小牛)

一般是三个月到一年的公犊牛的肉。由于牛仔发育不完全，所以各部位细节不明显，但就全身而言，不同部位的烹饪方法是不一样的。

小牛肉的定位和烹饪

腿，适合烤、烘、煎、炸、炒；背部两边剁，烧，烤，烤；背、烧、烤；肩、烤、焖、炖；胸肉，红烧，炖煮；后腿(脚)，做成牛仔冻(肉冻)和脑，炸炸；肝(肝)炒、炒、局部；红烧腰子，炖炒；牛仔百里香，熟炒；舌头适合炖煮，牛心适合炖煮；骨头被用来准备汤和汁；腿关节，烤，焖，炖。

-lamb(Lamb & amp；羊肉)Lamb指三个月到一岁的羊，羊肉指一岁以上的羊。因为羊有一股臭味，所以羊肉是用很多香料煮的，几乎每种香料都适合。此外，红白葡萄酒、雪利酒、白兰地也适合搭配羊肉菜肴。虽然专家认为羊肉不应该吃半熟，但许多客人仍然喜欢吃半熟、适中、熟透的羊排。马鞍，俗称羊鞍，专门用于烧烤；里脊牛排(里脊)适合烤、烧、烤、烤；羊腿适合煎、煮；肩适合烤、烧、炖、焖、煮；胸肉适合烤、烧、炖、焖；红烧适合煎、炒；肝宜煎、炒；肾宜煎、炒；颈肉(Scrag)适合烤、烤、炖、焖。

-猪肉在西餐中常用于烹饪，是不可或缺的原料。腿或新鲜火腿可用于煮、煮、烤、煎、熏火腿；排骨适合烧、烤、煎、炖，也就是一般人所说的猪排。排骨适合烤、烤、炖；肩、前腿适合烧、烤、焖、炖；猪蹄腌制(盐渍)；肝适合做肝酱；腹部或胸部适合做腊肉；；猪的任何部位都可以是香肠)；；西餐不用肝脏以外的内脏做原料；冷腩，猪头肉、牛肝(腌制而成)；小猪(小猪；Sackling猪)可以烤；猪油用于烹饪；法国菜肴中广泛使用花椰菜。