不好意思，填字游戏和脑筋急转弯。“清蒸鲢鱼”这几个字是什么意思？应该是个简单的词。。。。。

？绍兴菜有酱菜、臭菜、霉菜三大系列品种。听我的方式。

？绍兴人似乎更喜欢有独立“霉菌”的传统绍兴菜，成千上万的香菇、霉菌、发霉的毛豆、发霉的豆腐、香菇。浙江的香菇，绍兴的最正宗。干蘑菇在水中浸泡，然后沥干，炖和发酵。吃干香菇放碗里，放几片金华火腿或猪肉面，几片竹笋，几滴女儿红(黄酒)，放锅里蒸透。夹一筷子，肉香，鲜香嫩芽穿透干菜，香味鲜美，肥而不腻，米饭菜品？感觉。干发霉的蔬菜一定要趁热吃。配米饭或者面包，是一碗真正能让人吃饱的开胃的碗。

？咸菜咸菜绍兴比如咸菜咸菜？将肉菜、鱼、鸡鸭及各种内脏固定，或用酱料腌制，室外阳光、风吹至水分风干。腊月的每一面，大街小巷，家家户户的门前，大家都把挂满晾杆的江湖挂在玄关下，增添了新年的气氛。红烧鱼干，热气腾腾的锅，香味十足，味道棒极了。加上鱼干和酱油鸡，鸭肉好硬，容易塞牙，加热后又软又好吃，嚼起来有一种独特的味道。

？瓜，糖甙棒，豆腐干，臭菜，咸亨酒店门口的鼻孔里都是鼻涕冲鼻的味道，那是炸豆腐的味道。豆腐可谓是从不参与的鼻子，但只要你敢吃第一块，那就是脆、松、臭，迷人的演员辣椒酱更吸引人卖。在绍兴的大街小巷，油炸臭豆腐的味道经常扑鼻而来，所以很多人都愿意站在马路上吃油炸豆腐。

？花雕酒纯粮酿造的低度酒，糖酸适中，营养丰富，能促进液体和血液循环，促进新陈代谢，增进食欲，提神醒脑，消除疲劳。黄酒的饮用方法:绍兴黄酒的饮用方法很特别。在没有酷暑的夏天，在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量黄酒，最后用水稀释。你也可以在杯子里放一些柠檬，喝一杯冷饮。冬天的热饮，酒容器放在热水中的热点，或者从火上加热。暖饮的显著特征是浓郁的酒、软饮料和酒精。加热时间不能太长，否则酒精会挥发，但会很平淡。直到加热的时候，烈酒和女人，香气四溢，喝后暖胃活血。这是陶然。

？上菜酒:喝葡萄酒，搭配不同的菜肴，还能尝到黄酒的独特风味，绍兴黄酒、干元酒，适合蔬菜、海蜇等冷盘，半加黄酒肉、蟹、半甜酒，宜用鸡鸭酿造；

咸亨酒店专利的最佳存储，混合和雕刻的黄酒。经过8年以上陈酿的酒质、纯度、香气、余味。5斤罐子太雕了从190元到288元。

？FB，咸亨酒店，因为去领导公司查了拿到饭的顾客，所以还是坚持点了本地菜，比如霉干菜肉干，霉豆腐黄豆，鸡肉。我们在一个酒缸里一起煮了酒，蒸豆腐，水煮虾仁，蒸鱼，油炸臭豆腐，火腿，玉米汤，65，438+0kg太雕，8菜粥(这里的泡饭很正宗，加入进来吧。了解绍兴饮食文化的精髓。

？米酒的高度是(11到15度)，但是有后劲，吃的喝的不好，喝的是欧洲的。

绍兴的餐饮店、酒吧、茶馆、饭店比较分散，规模较小。1949年，绍兴人口只有65438+万，餐饮店有844家。绍兴县人口过百万，各类餐饮店多达2406家。绍兴制酒、茶产业发展多，产量大，质地优良，民间饮茶的传统和习俗，酒吧、茶馆特多。餐馆多分布在市区和农村城镇或道路上。餐厅的食物、烹饪品种、烹饪方法和独特传统有:武、火烧、醉、炖、防霉、干腌，种类繁多，各领风骚。1990年全市餐饮企业6152家，从业人员13950人。

第1家小吃店

绍兴烹饪历史悠久。《史记》、《楚辞》...米汤鱼》记载。南宋绍兴童旭在《厨房秘籍》中建议调整鼎套，影响至今。

？同治年间(1862至1874)，绍兴城兰亭(店内共用)在大江桥脚下一间面积近200平方米的店铺内，设置餐桌22张。店主李肇星经营的米饭菜品新鲜度适中，价格低廉。仅在中午，城头就成了食客在几十批米饭中煮2石(150kg)，接待顾客约2000人的地方。独特的店家萝卜肚、酸菜鱼、邵式小扣头、单腐煮、绍兴菜，一直流传至今。

清朝光绪年间(1875至1908)，望江馒头店开在新河一城弄口。他们提出了“割喉”面包，这种面包又薄又滑，有韧性，又香又好吃，生意非常好。中国大陆，本市著名的酒楼，在主干道上有很多优势，如玄亭口11新兴林大厦，新河巷知味观和春楼，小江桥大清大厦，长外聚昌大厦。要注意11新店的排场。干净、宽大、陈设雅致的宴席，使用全套银质餐具，烹调精美，风味独特，深受大众欢迎。

？14年(1925)，春荣卤面点店开了轩亭口馒头，皮薄馅多汁鲜，深受顾客好评。

绍兴25年* * *中国83餐？博物馆，资金9351元，年营业额27729元，20家中餐厅和西餐厅年营业额7210元，年营业额3623元，年营业额29米，蛋糕店5175元，27家烧饼和油条店年营业额9498，资金* * 25080元，年营业额7000元。

抗日战争时期，生意冷清，大部分饭店、酒店都倒闭或跳槽。？抗日战争胜利后，餐饮业有所恢复。

？商会注册于民国35年(1946)，作为餐厅，37家店，25家饼，不包括供应商。

？20世纪50年代初，整个地区有772家旅馆。广大人民群众的生活水平不高，生活节俭。然而，节俭的家庭花费昂贵，他们的商业营业额超过9万元。大多数商店只能保本经营。

？绍兴餐饮公司成立于1956，县里也成立了餐饮公司，这是对民营餐饮业的社会主义改造。市荣、同心楼、凤凰味道和兰亭、刘璋、张生起盛源兴8家饭店的资产核实、作价入股、有息赎回等政策按照国家有关规定执行，职工继续实习，实行公私合营。绍兴的快餐业正在实施公共和私营部门之间的伙伴关系。和平饺子馆、王记(望江楼)、高糕点集团、鼎大兴标志、宝兴、吴4家。237家门店以合作的形式组织成28个管理集团，独立经营，自负盈亏；街头小贩联合工作组。

？“公社”的高潮在1958，餐饮行业很不一样。分散的业务将被合并到一个集中的业务网点，员工将被分散。粮食供应导致供应能力不足？指标是压缩节约粮食，餐饮业推出了替代品，其中标准面粉75%是油条和红薯粉，25%是混合；面条，70%标准粉，30%红薯粉混合。60年代初，粮食生产进入“代表”，蔬菜和餐饮企业陷入困境。只有粗粮是精心培育供应的。为了满足不同层次的需求，绍兴市开出了高价的海鲜饭绍兴黄酒。

？1965期间，经济形势好转。九韶屋取消了高价海鲜饭的供应并逐渐多元化，开始专注于传统商业的恢复菜。“文革”期间，餐饮业的传统工艺和管理特点被视为“印章、资本修理”，不适应消费者的各种需求，被说成是“资产阶级小众”；著名的兰亭改名为工农兵，而不是荣禄春天的东方红饭店，个体餐饮业被视为“资本主义尾巴”而断绝。

1972年绍兴的餐厅合并到31，比1965年下降了40.4%。在客户的饭局上，我们提倡“做好自己的服务，饭菜要单一，质量下降的菜名要点破，厨艺要精益。1978全区餐饮604家，从业人员5179人，绍兴商业银行系统86家餐饮5204席，从业人员1536人，年营业额72626。

？在这种情况下，餐饮业活跃起来，竞争激烈。自1978以来，餐饮业实行调整、改革、整顿、提高的方针，随着集体和个体餐饮业的发展。扭曲的经营者经营，小核算单位、国有企业或国有、集体企业实行承包责任制，直接进入租赁给经营者个人经营，实行改革形式的工资、浮动工资、提成工资等，促进了餐饮业的快速发展。

1983年，全市共有2721家餐馆，从业人员7245人。125绍兴商业系统餐饮行业，休息，员工1741年，747013142000元1953000元利润，年营业额分别比1978增加。为了适应外面的世界，绍兴，一个著名的历史文化名城，吸引了许多海内外游客，新的建筑，装饰，朝阳宾馆，申勇和？酒家、荣禄春、酒家、华侨饭店、兰花、酒家等著名饭店(餐厅)，努力恢复传统菜肴，突出传统菜肴的品质，集中相当数量的现代功能，改善服务态度。市饮食服务公司建立了一所技术学校来培训年轻工人。

？商业系统1990，全市有特级厨师三名，12和二级厨师29353名；三个西式糕点三个糕点师。年末全市共有餐馆5464家，从业人员11723人，年营业额8894万元。全市餐饮805家5663家(含业务系统951218)，注册资本1546万元(固定资本993万元，流动资金553万元)，年营业额25956000元，利润151700。

第二节酒吧乍得

？小酒馆

？著名的绍兴黄酒是在绍兴喝的。南宋绍兴千里黄酒肥田镇”(陆师)。

？明清时期，城市和农村到处都是饭馆和酒馆，到处都是饭馆，”(徐尉氏)说。

？咸亨大酒店光绪二十年(1894)前后，鲁迅租用该酒店，在钟祥市都昌坊开业。它的陈设与绍兴其他酒店不同:临街设置L型柜台，立着蓝龙的牌子，书上写着“刘玲停车”、“太白传统”等字样；街头十字柜，陈列酒胚“店内设置的小板桌、长凳子，简洁、典雅，令人印象深刻。

？中国大陆市内的著名酒店，如申勇、南豪、张庆和和福记，有更好的设施和休息室。大部分雇主是中产阶级和上层阶级。有酒的菜和冷盘，如果顾客需要做饭，主人派人去买。葡萄酒胚一年四季都有移植，春天的冷鲜肉，鸭子，坏鸡，鱼干，喜蛋，熏鹅，和夏天比，海蜇头，鲜豆角，鲜罗汉豆，皮蛋，熟鸡，医生，油花生，秋天的桂花栗子，阳澄湖螃蟹，用铁丝笼子放在柜台上。顾客选择X现在吃什么，提供一个？小碟醋姜，白切鹅冬，豆腐皮包子，牛肉咸蟹夹水煮花生。绍兴黄酒温饮，为客人提供温酒桶(俗称羌桶)。顾客坐下后，会给他们热葡萄酒。小旅馆大多是夫妻店，满大街都是，酒胚芹菜，猪头肉还有素的调味鸡和豆干香酱，雇主，普罗大众，锡箔工等小手工业者。

？据25年(1936)统计，绍兴邵大酒店资金19415600元，年营业额48252300元。

三十年来，绍兴的秋天，伪满清政府军、警勒索合租，很多旅馆都关门歇业。抗日战争胜利后，它恢复了。

？35年绍兴县商会调查，有129。？

1952，绍兴？(1)垄断事业统计局酒店151街头摊贩84分。

1956，私营餐饮业改造为社会主义，餐厅分为公私合营。

？“公社”高潮时，到1958，所有酒店和摊贩区(吴山周宗、北海、塔山)组织成14分散经营，盈亏为合作店。“文革”期间，饭店生意很清淡，难以维持，但同时炖制小吃，发展综合经营。1978，城市只存在于纯粹的酒店“东街零点酒店”。

？1981年，鲁迅诞辰100周年前夕，咸亨大酒店重新开业，三间白墙黛瓦、石板青石铺就的店面，一本闭关多年的古书诞生了。店铺家具格局:倒L型，大小筒，中小板桌，白竹筷子，蓝边碗汤。本店以绍酒供应、米、酿酒、香雪摊，全天顾客盈门，平均每年接待市民及外地游客65438+万人次。

1988新增餐厅，食堂，500平米方桌，多米诺凳子。咸亨酒店(分号)同时在北京、天津、杭州、宁波、广州开业。人来咸亨酒店喝一杯绍兴黄酒，一碟茴香豆，你可以品尝绍兴鲁迅式的味道。

？查德。

乍得，又名茶馆，是传统的餐饮业，卖水和一碗茶。

？中国大陆，绍兴的花坊布业，将是一个合适的平房，茶馆博物馆是最有名的，有一个宽敞的庭院，门廊窗户开放或阳台为14周，茶馆，沙发和舒适的座位。每一壶绿茶都有小阳仙友的上流聚会，大约是为富商准备的。每隔三天的八号下午，我们就在绍兴传统的民间平湖边玩边唱。一楼的城市，县城西桥，幻境庭，大江桥脚下更清亮的茶馆，一碗茶，熟客，大家都有固定的座位，风雨无阻，每天聊国事，谈生意，有时还聊下棋的乐趣。棋局未结束，店铺关门，棋局暂时消除，第二天继续游戏。小茶店多，设施简单，茶叶便宜，铜盘(碟)碗，半天的时间，是大众娱乐、陪衬、工人、工艺品的场所。业内同行的各种争议，邀请奶茶店整理所谓的“吃茶”。用人单位招工人或者辞退工人，每年的端午节、中秋节、春节，茶店吃一碗茶已成定局。

？

？25年(1936)，绍兴有茶馆、咖啡馆、茶室206家，资金7305元，年营业额28330元。日军侵华后，茶店关门。35年茶馆行业协会调查显示，查得是164。？

？

？上世纪50年代初，绍兴茶馆和茶摊还是相当普遍的经营模式，也适用于过去。一些茶室，如新市场，北海大桥，良好的桥梁，新锡箔和其他交易市场。1958，在“公社”达到高潮的时候，在具备条件的茶店中新成立了8家集体所有的合作店，分别是梅香园、北海茶室、东大街茶室、大昌行茶室、萧山新街茶室。

？“文革”开始后，茶店被视为传播政治谣言的场所，应该被取缔。

70年代末乍得重新出现，设备简单，卫生条件一般，退休工人也没有太大发展。

市区，1989，乍得，另一个五水店。

？第三道菜？

？绍兴地区民间流行的菜肴，常用的材料，做法和独特的风味。所用材料多为土特产，但也有少数特产。

？民国5年(1916)，绍兴民间饮食素食奠定了基础，在美联储农村多有编纂和记载。这本书分为四大类252个品种:膳食，丙氨酸，膳食和传统饮食毛绒。烹饪方法介绍一道又一道菜。绍兴民间传统食谱有上火干、渍、酥、脆。风味菜，如干菜、干菜红烧肉、发霉的苋菜梗等，味道鲜美，回味无穷。？

？做饭？

一起煮一盘米饭的烹饪方法，俗称“米饭、普通米饭、萝卜、米饭、芋头。”？

干炊具，竹饭架，把菜摆在饭的位置，加上配料，用蒸汽把菜煮到熟透，常被称为“干火”。常见的豆腐干，火上豆瓣，腐乳，干皮火上烤豆腐菜，打鸭(蛋)。

蒸菜蒸锅或蒸的烹调方法，加上其他调味品，也叫“蒸”。常见的清蒸桂鱼、清蒸鳝鱼、清蒸武文鱼(鲜鱼海鲜混合)、清蒸腊肉、冬瓜、清蒸青口火腿、懒人煎饼、鱼人丁、清蒸红菜、叶子医生。？

搅拌食物酱，搅拌均匀，蒸熟食物。常见的酱油是用油“炒”梳，螺肉是用酱油炒。？

张用开水冲服或在沸水中煮一会儿，俗称“嫦娥”。常见的菜有文蛤、蛏子、豆芽、韭菜。？

将原料和调料混合，凉着吃。常见的糖醋拌莲，香椿豆腐芝麻酱拌干马兰头干拌香油拌海蜇。？

盐(或糖)渍可以去除新鲜蔬菜上的污渍。常见的酸萝卜，酸黄瓜，酸菜。？

醉绍兴料酒酱油泡鲜鱼，俗称“醉”常见的有:醉虾、醉蟹、醉蛤、醉肾等。？

将浸泡后的食物烧蒸至熟，直接浸泡在酱油、米醋、香油或椒盐中。常泡白肉、熟鸡肉。？

将鸡丁、鹅肉丁、猪肉丁扣在碗里，加入白干海参、黄花菜，大火煮，将碗或菜翻过来，俗称“扣”蒸笼。常见的有扒鸡(或扒鸡)和猪肉。？

嵌猪排，其他调味品嵌在肉或豆制品、熟食、瓜果中。常见的有东坡、烂、香姑姑、鸭、鲤鱼嵌煎饼肉、藏瓜。？

将食物放入装有调料的锅中炖煮至熟的烹调方法，通常称为“炖”。常见的有红烧竹笋、葱焖鲫鱼、肉干等。？

用水小火长时间炖煮食物的烹调方法，通常称为“炖”。常见的鞭笋炖豆腐冰、野菜炖豆腐、炸鸡、炖甲鱼、金银蹄(火腿爪、鲜猪爪炖)、火腿、炖鸭。？

红烧说:“厨师俗。红烧酱油、煮盐、咸料。常见的八宝菜有盐水煮笋、盐水煮镞、盐水煮花生、桂豆调料大料、辣椒砂锅菜、芋头皮煮豆皮、盐水虾、泡菜水煮乌鱼、肉骨水煮黄豆、五香水煮蛋。？

烧邵的俗酱油，做菜不动“烧钱”“红”前的字，以区别于“做菜”。平常的红烧鸡、许景、红烧肉、红烧狮子头、红烧肉配红霉豆腐，还有酱蜗牛？鱼豆腐。？

炒萝卜炒千种绍兴传统烹饪方法，一* * *炒菜，臭咸菜炒豆瓣，弗莱平眼豆，玉堂炒，黄芽韭菜炒鸡蛋，韭菜炒虾仁，竹笋炒？鱼栗子炒鸡，黄麂炒咸菜。？

煎炸用的烹调油量、混合均匀以及烤制食物的烹调方法，俗称“煎”。常见的菠菜炒豆腐，炒鸡蛋，炸鱼。

脆透了？红烧烹饪使食物油口变软变松，俗称“酥”。常见的脆皮鱼、脆皮鸭菜。？

卤在烹调和调味肉汁、肉类、禽类等具有汤味的食物时，常被称为“卤”。常见的有卤豆干、卤鸭等。？

多少公里的醋焗菜，爆炒，然后淀粉增稠的烹饪方法，习惯用这种方法，所谓的“醋焗”，普通的醋焗野生稻，鱼等头肚醋。

介于“煎”和“炒”之间的烹饪方式，夏天比炒出油少，但多一点，炒和烤。常见的炸虾、炸鳝丝、炸辣椒。？

夏天油夏天，水下。夏天油炸食物是在热油中炸，然后放入沸水中煮，煮出新鲜的食物。夏季臭豆腐、夏季春卷、夏季虾球油、夏季萝卜糕油、夏季夏冰油、夏季兰花豆、剁碎田螺、夏季湖蟹。？

在寒冷的冬天，煮熟的禽肉和卤汁会结冰？，不再加热食物。SVM冻肉、扎肉和冻结肠一般参数。？

新霉素食品放入容器中，浸泡或煮熟后密封自然发酵，常被称为“霉”，以动画表现霉变、霉变、短霉、咸霉的区别。苋菜常有发霉的树枝、发霉的萝卜、发霉的豆芽、发霉的黄豆、发霉的面筋、发霉的千斤。？

浸礼会将熟食浸泡在有独特风味的特制卤汁中。常见的霉变苋菜梗用豆腐干腌制，竹笋用盐水腌制，鸡肉用虾油腌制(俗称虾油鸡)。

搓盐，或浸泡在盐水中，或在石压下踩盐，食物中的盐水渗透，容易保存，俗称“盐渍”。常见的咸菜、咸鸭蛋、腊肉。？

一种晒干方便食品的加工方法。常见的干菜、笋、虾米、鱼干。？12月冬季，家禽、辣椒、咸菜挂在通风处晾干，放在火上蒸熟，干吃。常见的有鹅鸭猪。？

酱或酱油浸泡在食物中，或煮熟后生吃或干吃。常见的咸菜，鸭子，酱肉，？

坏了的食物埋在酒糟里，加盖密封，既能吸酒，又方便存放。常见的烂鸡，烂鱼干。？

？食物？

《兰亭集序》，绍兴百年传统名菜。早期，这家店的老板河步头有一条木船，这条木船是用来养23公斤活鱼的。糖醋鱼头腹裆主料的选择，加上甜面酱、米醋、炒菜，深受广大客户的青睐。同行间的泛竞争，在绍兴美食中代代相传，家喻户晓。这道菜色泽鲜红，头型活跃，汤汁浓滑，味道清新，略带酸甜。《公式》(中国财政经济出版社，1988，下同)。？

清汤鱼圆，肉嫩，粘性强，出水量大，对鲢鱼来说有足够的弹性。斩的彻底制作，要求刮肉细腻，线条和沙发刚柔并济，梳绒与“挤压”无尾环充分融合。鱼露和盐、水的比例合适吗？这道菜成功的关键。“清汤谷极力主张氨汤，而且味道鲜美，白好吃是众所周知的。中国的烹饪书上传了。

豆腐、鱼、豆腐都是细微的东西，都和烧、渗透到好吃的鱼豆腐、吃更好的食物、清淡有关。中国的烹饪书上传了。？

糟味虾的副产品酒糟是酒，充满浓郁的味道，清香扑鼻。熟食酒糟调味历史悠久，风味独特。烂虾是新鲜的河虾，用烂汁煮，一道菜又软又滑。南美白对虾鲜香，更难吃，更开胃。中国的烹饪书上传了。？

虾球有100多年的历史。早期的虾和鸡蛋，唐雅，绍兴，酒店客房服务员的菜肴之一。改进后的厨师改名为“邵虾”。这道菜的关键是掌握火候，把面糊煎好，成型好，因为我类似于丝蛋，丝，包好的虾，彩色的金油，香脆，淡蓝色的部分，甜汁浸泡的焦糖味。中餐上传。？

配以著名的越南鸡汤，越南鸡汤。春秋时期，越国古都建在东边的卧龙山(今山楼)。相传，在越宫里，经常有一批麻雀表，是专门为皇帝和妃嫔设计的。后来从民间流出，被精心饲养。它由当地人饲养，成为一种极好的食用鸡。人们更多的是用它来炒，来吃。其鲜嫩的肉质、鲜美的脆皮鸡骨和清汤已成为绍兴的传统菜肴。中国的烹饪书上传了。

邵氏小扣兰亭是绍兴百年世家种植的蔬菜。煮、炸、蒸熟五花肉的过程。其色泽鲜红，肉脆而不烂，油而不腻。俗话说:“冬天的饭煎饼，猪肉吃皮”，前者指的是绍兴大肉饼，后者指的是邵氏小纽扣，意思是炒猪肉的皮特别好吃。中国的烹饪书上传了。？

清蒸桂鱼桂鱼。刺少，肉质细嫩丰满，是建湖县珍贵的淡水鱼品种，九月三日最好吃。鉴湖水中含有丰富的矿物质，对鳜鱼的生长条件不利。在这份菜单中，选择刚捕捞上来的鳜鱼清蒸，去著名的绍兴黄酒调味，色泽淡雅，美目如珠，喜欢蟹肉的味道，吃后有浓郁的鲜感。中国的烹饪书上传了。？

鉴湖鱼的味道是打造出来的。湖水清澈湛蓝。水生植物丰富的湖中鱼类，提供了良好的条件，尤其是草鱼，生长茂盛，健壮肥美。绍兴厨师用鉴湖草鱼做出一道看起来像花一样的鱼菜，咸、酸、辣、松香和美味的香气和味道。中国的烹饪书上传了。？

干菜焖肉是绍兴的传统之一，城乡土生土长，十月九月自制干菜。鲜香甜甜的味道，干菜，只要保存好。烧干菜，红烧肉，猪肉好吃，香。菜的肉色不腻不油，干菜咸中带甜，颇有绍兴田园风光。