经营餐馆应遵守的一些数据指标(1)
先说餐厅本身的一些基本信息。餐厅管理者反复观察各项指标，用数据指导各个环节的改进:
前台:位置、大小、桌数、座位数、餐厅装修风格、餐具数量(刀叉、勺子、盘子、杯子、碗等。)、桌布、装饰(壁挂、绿植)外部环境。
厨房:大小，厨师人数，厨房用具和配料。
餐厅员工:收银员、厨师、点餐员、送菜员、洗碗员、采购员、换台员。
客流:客流和选址有很强的相关性。(除了外卖考虑，只考虑门店情况。)餐厅有很强的地域属性。以顾客就餐范围约1km为半径画一个圈，圈里的人就是餐厅覆盖的模糊客流。模糊的客流转化为餐厅门前经过的客流再转化为进店人数。餐厅门前经过的客流*进店转化率决定进店人数。模糊客流基数要尽可能大，这是前提，但是模糊客流基数会有一些误差。比如餐厅旁边是学校，人很多，但是学生主要在学校吃饭，所以估计餐厅前面经过的客流比较准确。
客流前提条件确定后，决定进店人数的运营重点主要在进店转化率上，涉及到一些宣传推广。原来主要靠美团和大众点评点赞，现在借助Tik Tok、Aauto Quicker等短视频平台，出现了很多网络名人店...这是一种现象的变化，与大家获取信息的渠道同步变化。
观察顾客进店后的点餐环节损耗指数，顾客进店后是带着强烈的吃的欲望来的。如果进店后的离店率过高，从推广环节带来的金额没有很好的转化，是比较大的损失。猜测原因如下:
1，高峰期餐厅人太多，就餐等待时间太长。
思路:提前定义时间段，定义非正常损失的百分比，比如中午高峰是11: 30-13: 30。观察前面指标中的顾客流失情况，并与前一天的用户流失情况进行对比，看是否在浮动范围内，顾客在就餐高峰时段能忍受的最长就餐时间是多少，观察其他餐厅的等待时间，以及如何留住这部分。
解决方案:对等待时间较长的客户给予一定的优惠，如等待10-30分钟打九折，等待30 -50分钟打八八折，等待50分钟以上打八折——根据计算出的成本收益比计算折扣；提供零食、水果、饮料、座位，有条件提供桌游、美甲、小游戏等。-具体来说，根据计算出的成本效益比率来计算所提供的服务；
2.菜单翻了，没有我想吃的。
想法:顾客进店意愿强烈，点餐时没有停留，需要具体分析原因。案例可以由订货人员收集整理，提出假设，进行具体调查；
解决方案:品牌推广原因，如店名、装修风格是否与餐厅主题一致；菜单设计是否合理，是否容易找到菜品；点餐员是否合理的引导顾客，给顾客符合他们口味的推荐(我之前在北京吃过的一家餐厅，在上菜前提供品尝小份菜品或汤的服务，确实很好的解决了这个问题，对点餐员的要求也不高)；
顾客的用餐满意度，包括对上菜顺序、上菜速度、菜品口味、价格、餐厅环境等的满意度。，对部分指标进行了扩展；
1，上菜速度
平均两餐等待时间:平均两餐等待时间，描述从点餐到第一道菜，从第一道菜到第二道菜的平均两餐等待时间...以此类推到最后一道菜。最好的体验不能超过这桌顾客吃完一道菜的时间，否则会导致吃完一道菜后的尴尬等待。根据每桌的平均顾客数，可以计算出最佳的两餐之间的等待时间，并逐步优化。同时观察其他指标的变化，比如减少两餐之间的平均等待时间后，周转率指标是否有所提高，如果没有，是哪里出了问题？...
2.价格
菜品价格随餐厅经营成本、蔬菜市场价格等原因而变化。具体可以观察一些菜品的销量，比如涨价XX后销量会有什么变化，降价XX后销量会有什么变化。根据餐厅的定位，快餐店和精品餐厅的价格策略是不一样的，但不管是什么样的餐厅，最好是无缝平滑地改变价格，比如是否涨价，是否可以全面降价，是否是新的。