你知道红遍京城的鱼头泡饼的详细做法是什么吗？

你知道红遍京城的鱼头泡饼的详细做法是什么吗？

鱼头泡饼是一道北京市的传统式地方名菜，属京特色菜。这个菜以鳙剁椒鱼头为主要原料，炖制成的，炒鸡丝后颜色白里透红、酱香型浓厚、口味咸香、回味无穷香辣，属于典型的北方酱做菜式，是一道地方特色的北京菜。这个菜同样以特点京菜出现在了著名电视栏目中，而快速热遍京都，火遍大街小巷，变成一道名气非常高的京菜。现在就与好友们一起做这一道鱼头泡饼，火遍北京的鱼头泡饼正宗作法详尽流程，自己在家里就能轻轻松松做。

1、这个菜应当采用新鲜的鳙剁椒鱼头1个，约1000克，其实就是胖鱼头，味道鲜美，肉厚肥嫩，委屈求全，也可选用鲢鱼头。把剁椒鱼头割开，除去内脏、内脏器官，刮净鱼鳞片，清洗腹膜后。

2、为了实现较大去腥，最好把剁椒鱼头腌制一下。在剁椒鱼头后边肉质地肥大处剞一字刀花，便捷进味。剁椒鱼头内添加大京葱15克、姜片10克、盐3克、米酒30克、麻椒20克、白胡椒粉少量，腌制30min，做到最大限度地去腥提味。

3、淹鱼期内提前准备烙制油馍，这种食物约能烙制2张油馍或1张比较大油馍。小麦面粉150克、盐2克倒进和洗脸盆内，把80克清水烧至80度，渐渐地浇淋在小麦面粉上边，一边烫面，一边拿筷子快速搅拌，把面浆烫出棉絮状。这类烫面其实是一种小麦面粉融化全过程，通过烫面的油馍水分含量提升，烙出来之后尤其绵软，口味最好。之后添加温开水80克，合成匀称细致面团，和洗脸盆遮盖保鲜袋，醒发30分钟左右。

4、醒发的一个过程，类似剁椒鱼头就腌制好啦。切葱段、生姜片、蒜泥、五花肉片、香菜末或小香葱末、干红辣椒段预留。

5、把腌制好一点的剁椒鱼头用厨房用纸吸走表层水份，锅中倒进一定量食用油，烧沸五六成热，约160℃，放入腌制好一点的剁椒鱼头，炸至金黄表层浅金黄。经由烹制的剁椒鱼头，一是有一个大体的定形全过程，那么在炖制的过程当中不易散掉，维持较为美观外观设计。关键在于通过烹制的剁椒鱼头，可达到最大限度地去腥，口感更紧致，鱼类更美味。家庭制作，建议使用煎鱼的形式，炸鱼块一是太可惜油，二是专用工具不凑手，不太好实际操作。把剁椒鱼头小火煎双面浅金黄，随后盛出来控油补水。

6、锅中留底油30克，文火放入五花肉片，炒出香味煸酥。放入干红辣椒段、八角2个（可选择）、桂丁2块（可选择）、良姜3-5片（可选择），煸炒香，这时候浓香四溢，香味扑鼻。放入葱蒜炒出香味，加入番茄沙司40克，文火炒成辣椒油。加入生抽30克、老抽王3克、白醋20克，炒出香味后，烹米酒30克，倒进足够未过剁椒鱼头的白汤或冷水，放入剁椒鱼头，放大中火烤沸后，改文火。这时候，进行一个调料。加入盐2克、白砂糖3克、白醋10克、鸡精或鸡精粉1克，维持文火炖牵制15min。

7、炖鱼期内做饼，把醒发好的面团再度揉匀，阖家团圆后摊成饼形，表层擦涂一层食用油，并把油馍再度翻卷，压结团，再度摊成饼形。炒菜锅或电饼铛内涂少许食用油，放入油馍，烙制表层浅金黄，盛出来稍微晾凉。随后切割成菱形块或三角形块，摆在菜盘附近。

8、类似料汁收浓，挑出来葱蒜、各种香料，把剁椒鱼头盛出来，摆在油馍上边。锅中的鱼头汤加入芡粉30克，勾层析料汁，白醋5克，沿锅沿淋下，锅沿醋马上浓香四溢，停战，淋麻椒油或明油10克、芝麻油10克。

9、把炒好的料汁浇淋在剁椒鱼头上边，表层装点小葱碎或香菜末，这一道鱼头泡饼就完成。趁着热上菜享受，口味最好。正宗作法详尽流程，自己在家里就能轻轻松松做火遍北京的鱼头泡饼。