《食王传》中的家常菜?(上)

食王传中有大篇幅描写美食的详细做法，凑一桌肉食爱好者的12道菜。泥鳅芋子，干焖猪脚，姜母鸭，蒜香小排，辣椒炒鱿鱼，桂香茄块，清蒸鳜鱼，猪肚汤，甜薯泥，炸鱿鱼圈，凉拌面筋，卤肉。

材料:泥鳅，芋头，黄瓜，桂叶，辣椒酱(可不放)，香油，姜片和姜末，蒜，黄豆酱，胡椒，酒

步骤:

1.泥鳅在水里，滴些麻油和放几片姜，去沙。芋头洗净蒸熟去皮备用。

2.泥鳅下锅前15分钟倒入白酒。 取了陶罐，将泥鳅捞起放进去，加蒜头拍散，姜末，十几颗胡椒进去，倒上半碗酒，盖好盖子，小火焖到泥鳅死了。

3.舀了一勺豆酱进去，再放油，葱白，辣椒酱少许。拌匀后又盖上盖焖，此时阵阵的香味已经开始传开来。

4.等汤已经快收半干了，泥鳅个个都弯曲成弧型了，有些已经腹部裂了口子，倒一瓢温水进去盖上盖子。等汤开了后，放剥好皮的切成小块的芋头，再焖了1小时。取了几片桂叶，就着火点燃后丢进罐里再焖上5分钟。

5.出锅前放上黄瓜丝。

材料:猪蹄，胡椒，花椒，桂叶，当归，姜，蒜头，辣椒面，酱油，米酒

步骤:

1.猪蹄抄水(热水)，抄到肉变色就行了。(可以让老板剁开猪蹄)

2.将猪脚放进砂锅，加酒、盐、胡椒子和花椒，3片姜，蒜头拍碎，辣椒末，酱油。盖上砂锅盖，上下颠了几下，等到调料都和猪脚混匀了，不加水，小火闷7分钟，砂锅里已经兹啦兹啦的响，阵阵香味也传了出来，

3.舀了一勺热水进去，将将没过猪蹄的样子，放入桂叶，然后盖上锅盖。湿纸巾贴砂锅盖边缘，把缝隙都封上了。

4.小火炖1小时后，再放几片当归进去焖一会，揭开盖子，一边煮一边搅拌，直到汤汁收干为止，出锅前淋一匙温酒。

材料:鸭子，生姜片，米酒，盐，香油

步骤:

1.整鸭焯热水(放一点米酒)，去血腥味。

2.砂锅里放一层姜片，再将鸭子放进盘好，加盐，倒酒蒙过鸭子，大火烧开。

3.铁锅里放细沙，烧烫后，放砂锅要一半埋进沙里，小火或中火保持砂锅里的汤汁小滚着，15分钟后翻一下。

4烧到汤汁快干了，再淋些香油进去焖，一直焖到姜片变红即可起锅。

材料：肋排一斤，大蒜两头，油，葱白，姜，酱油，米酒，胡椒，盐。

步骤:

1.排骨剁小块焯热水。热锅热油炸蒜瓣(剥皮)，蒜头炸到表皮淡黄后就捞起来备用。

2.锅里只留了点底油，倒进葱白和姜片，翻炒出香味来。开大火，倒进排骨继续翻炒到肉变色，淋上酒和酱油，再稍微翻炒几下就加水没过排骨，再将先前炸好的蒜头也倒进去，加盐，再丢几粒胡椒进去。

3.烧开后盖上锅盖，改小火煨1小时左右，锅里也响起了嗞啦嗞啦声，这是汤汁快收干的标志，掀起锅盖，汤汁已经只剩了一点，撇去里面的葱头，再淋点酒翻两下，起锅。

材料:鱿鱼1条，青椒2个，姜末，蒜末，盐，米酒，水淀粉。

步骤:

1.鱿鱼洗净去内脏，鱿鱼身改十字花刀，鱿鱼须切小洗净备用。青椒去籽，切比鱿鱼略小的块备用。

( 鱿鱼身，将撕去紫色膜的那一面朝下（这一面因为肉质比较紧实，不容易出现在改花的时候失误一刀切到底），刀不光和砧板成四十度，也和鱿鱼本身的轴线成四十五度左右，这样切出来后，然后再以鱿鱼本身的轴线横竖下刀分开，一入水汆，鱿鱼就能成卷，很是漂亮。至于鱿鱼须子，则是一须一刀，长须一切两段。 )

2.锅里水烧开后转小火(水不能滚，水滚了后，这柔鱼肉就会变硬，不脆，嚼头不好)，放少许酒，再将切好的鱿鱼倒下去，鱿鱼变白后捞出。

3.热锅，冷油，烧到油四分热，将青辣椒倒进去先煸软，然后起锅备用。

4.在热锅，冷油，烧到七分热，放入姜末，蒜末，翻两下后快速将鱿鱼入锅翻炒，加盐再翻，撒酒，把先前煸好的辣椒倒进去一起翻炒几下，淋鸡油，再淋水淀粉勾芡好后即起锅装盘 。

材料:茄子，蒜，桂叶，盐，温酒

步骤:

1. 茄子切滚刀块，锅热后倒入油，接着倒入切碎的蒜白，也不翻炒，迅速倒入茄块快速翻炒，撒些温酒，盐继续翻炒片刻。

2.再洒些水，取两片桂叶用火点燃后丢入锅内，盖上锅盖焖约摸半分钟，揭开锅盖，再洒些温酒和些许蒜丝及一匙油，翻几下便铲出装盘。