正宗的“佛跳墙”有多奢华?自己在家能做简易版的吗？

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说到佛跳墙，可以说是福建地区的招牌，主要以奢华而闻名中外，采用数十种珍贵的食材，煨聚一坛，香味扑鼻，最重要的一点是必须采用福州特有的鼓山老酒来烹调。它的难度在于：选料精细，泡发适度，制汤讲究，调味精当，火候适宜。五者缺一不可。

选料精细——光配料就有近30种，制作工序10多道

佛跳墙的详细食材有：鱼翅，鲍鱼，海参，猪肚，鱼唇，猪蹄筋，瑶柱，鸭胗，鸽子蛋，母鸡，鸭子，冬菇，火腿，猪肥膘，羊肘，冬笋，鲂肚，猪蹄等等。主要的工序在于食材的初加工，切配，焯水，涨发等等。

泡发适度——海参，鲍鱼，鱼翅，泡发得当

佛跳墙中：鲍鱼，海参，鱼翅，猪蹄筋，鱼唇，花菇等等都需要经过一系列的涨发工艺来制作完成的。在整个过程中都不能碰油，所以涨发是一个技术活。佛跳墙最耗时最难的的就是前期的食材准备，在早期的时候，物质比较匮乏这样全部都是珍贵食材的菜品，能够制作出来更是难上加难。听我师傅说，有时候为了等一道干货，甚至要等上三个月。即便在发达的现在，从第一道工序道制作完成也需要八天的时间来完成。

制汤讲究——“唱戏的腔，厨师的汤”没有好汤是做不出好菜的。

汤底是佛跳墙这道菜的灵魂所在：制作工艺：锅中下入适量猪油，下入葱姜炒香，放入鸡块，鸭块，羊肘，猪蹄，鸭胗，猪肚快速炒制一会，放入酱油，味精，冰糖，福建老酒，骨头汤，桂皮，加盖煮二十分钟，挑出葱姜，桂皮，随后将肉与汤汁分离，分别盛放。其中荷叶也是这道菜必不可少的东西。

调味精当——咸淡适中，方为上乘

在烹饪中，不管哪道菜，调味都是最重要的，调味得当，则菜肴必然好吃。这我就不必多说了。

火候适宜——火小要扇旺，火大要取碳。

这道佛跳墙厨师食材难得，涨发得当外，还有就是这个火候了，它的标准是火不能停，必须保证坛中一直处于微沸的状态，太大不行，太小也不行。全程都需要小心翼翼，每一个环节都不能出错，错了则前功尽弃。关于题主提出的这道菜的奢华程度，对于现代来说可能算不上什么了，但是对于那个时代的来说是想都不敢想的一道菜，还有其最最奢华的一点便是：“成就美食所用的最昂贵的材料，并不是任何一种食物，而是时间。”

简单版佛跳墙

*主要材料：鲍鱼两只，大虾5只，泡发海参3条，鹌鹑蛋5个，葱姜各10克，黄酒适量。素鱼翅50克，海鲜菇，花菇各50克，荷叶一个

调汤料：筒骨300克，老母鸡半只，猪脚两根，矿泉水5斤，

制作工艺：（1）首先我们来制作汤底：将筒骨，老母鸡，猪脚分别砍成块，放入汤锅中，倒入矿泉水，大火烧开，随后撇去浮沫，转小火。煮制一小时。（2）其他时间我们来制作配料：将新鲜鲍鱼去除肉，用盐抓洗干净。切十字花刀，便于入味。既然是家庭版的，我们就选用新鲜食材，不用涨发简单方便，当然味道也有所不同，干制品味道香浓，新鲜食材鲜嫩美味，二者各有千秋（3 ）锅中倒入清水加葱姜，黄酒，倒入鲍鱼焯水十五秒捞出，再下入海参，大虾，鱼翅焯水，捞出备用。（4）将鹌鹑蛋裹上一层老抽，随后倒入油锅中炸制金黄，捞出。（5)取一个佛跳墙装用砂锅，底部放入汤底中的猪脚，筒骨，适量鸡肉（家庭版讲究物尽其用，不要浪费）接着锅中倒入汤底煮沸加老抽调色，倒入海鲜菇，花菇煮制一下捞出铺在砂锅中，接着倒入海参，鲍鱼，鱼翅，大虾煮制一会加胡椒粉，随后捞出食材铺在砂锅中。（6）锅中倒入汤底，加白糖中和味道，调入老抽调色，黄酒100克多一些，煮沸，倒入砂锅中，接着包上一个荷叶，（荷叶需要事先用清水泡透）包裹严实，随后放入蒸笼中，中小火蒸一小时，即可。

这道家庭版佛跳墙，送给大家，希望大家能够喜欢。我们下期再见。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房

不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！

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