如何做馄饨

普通清汤:选老母鸡，配些瘦猪肉，用开水烫一下，冷水武火煮，去沫，加葱姜酒，然后小火，保持面汤微开，把破水泡翻。如果温度过高，会被煮成白奶汤。温度太低，鲜香味就不浓。

精制清汤:将普通清汤用纱布过滤，将鸡胸肉剁成肉末，用葱姜酒和水浸泡一会儿，将鸡肉末用纱布包好，放入清汤中，大火加热搅拌。汤要开的时候，换成小火，不要让汤滚。汤里浑浊的悬浮物被鸡排吸附后，取出鸡排。这种提炼过程称为“挂汤”，经过两次提炼的清汤称为“双挂汤”。这种精制的汤是汤里的上品。它看起来像白水，但却清澈可口。常用于制作高档菜肴，代表菜是水煮白菜。

清汤

材料:2000克母鸡和500克肘子。

辅料:精盐7.5g，料酒10g，葱花10g，生姜10g。

方法:①母鸡宰杀后，去毛、去内脏，洗净，鸡腿去鸡胸肉，连同鸡翅一起放入锅中，加水，煮沸后撇去血沫，再用小火煮4-5小时。

②鸡胸肉、鸡腿去油，拍成鸡肉末，加清水稀释，加精盐、料酒、葱、姜、味精备用。

(3)将煮好的鸡汤过滤掉破碎的血肉，撇去浮油，烧开后，将准备好的鸡肉末倒入汤中，搅拌均匀，然后撇去油沫，直至有杂质，得到清汤。