杀青是什么茶的工艺

杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的第一道制作工序。

人们把刚摘下的嫩叶加高温，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时促进茶叶香气的形成。所以在绿茶制作中有炒青、蒸青绿茶等，虽然制作方法各有不同，但都有杀青→揉捻→干燥。其中的杀青程序尤为重要，是绿茶加工过程中的关键工序，对绿茶的品质起着决定性作用。

杀青方式：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。

杀青的目的主要有以下四个方面：

一是利用高温使鲜叶中的酶迅速变性失活，阻止多酚类物质氧化以防止叶子红变。

二是蒸发叶水分使叶子变柔软，为揉捻创造条件。

三是通过高温使一些具有低沸点的香气和不良气味挥发，并形成一些新的特殊香气以改善茶叶香气。

四是改变内含成分性质，促进绿茶品质形成。