便利商店面包为何比面包店耐放？

时序进入湿热酷暑，食品放置常温中常见酸败问题，而便利商店的面包相较一般市售面包保存期长、不易发霉，屡遭质疑保存期限太久，内容物必不单纯。因为便利商店是民众最常取得食品的通路，影响层面扩及大众。对此，嘉义大学食品科学系暨研究所教授翁义铭解释，便利商店利用标准化制程，的确可延缓食物发霉或腐败的机会。

面包保鲜的原理没有想像得复杂，只要确实降低微生物生长因子、密封装袋保存完善，面包无需加防腐剂。

翁义铭教授解释，水份、适当的温度与养分为微生物生长的必要条件，而存放于室温的食物会发霉就是因为霉菌孢子附着在良好生存环境的载体之上。而台湾室内溼度约在70%以上，加上夏季气温动辄上看30°C，室温下的面包就会成为培养霉菌的温床，所以要降低面包发霉的机会，根本方法就是降低霉菌孢子的附着机率。

一般而言，大型工厂生产的面包，透过严谨的厂区环境设备控管与标准化生产流程，就能有效降低面包接触到霉菌孢子机会与发霉的可能性，大型工厂的面包出炉之后，都会有严谨的标准程序进行包装与运送，降低可能导致面包发霉的风险。

业者：密封装袋、水分氧气双控得宜，面包常保鲜

针对面包存放问题，全家便利商店鲜食部长林纯如受访时表示，面包保鲜的原理没有想像得复杂，只要确实降低微生物生长因子、密封装袋保存完善，面包无需加防腐剂。

便利商店所生产的面包会先经过180-230°C间的高温烘烤，静待1-2小时冷却后，会利用密封技术将面包装袋，避免空气中微生物附着生长。此外，还会依面包的性质和保存需求，在袋内搭配使用干燥剂。运用控制面包密封包装内的环境因素，能降低微生物生长机会，而延长食物的保存期限。

专家提醒：超过保存期限，就算未发霉也不宜食用

但林纯如也说明，面包确实会有老化问题，常有消费者质疑面包已过保存期限，外观却完好无缺，担心面包材料被掺入黑心添加物。对此她特别澄清，每样商品都会经过最佳赏味测试，并量测总生菌数、大肠杆菌群、大肠杆菌等是否符合标准。因此袋装面包虽然可以保存达5-6天，但为要求面包口感、状态为最佳，因此将保存期限订定为3-4天。

翁义铭教授也解释，许多微生物包含细菌或霉菌，肉眼是看不见的，但不代表食物没有变质，因此过了保存期限的食品不要「以身试法」，以免有害身体健康。且面包属于鲜食，最好即时食用，才能吃到最营养的谷物好滋味。购买食品最重要的是，看清楚保存效期，不要过量购买，避免造成浪费。但是如果真的买了一大条土司吃不完，建议将尚未食用的部分放进冷冻库贮藏，但最好的方式还是：尽速食用完毕。