牛排的种类有哪些？

常见的牛排种类：

夏多布里昂牛排（Chateaubriand steak）—牛腰肉（tenderloin），一头牛只有五、六磅。

牛肩胛肉小排（Chuck steak）—从颈部到肋骨（ribs）。

牛小排（Short ribs）—取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。

菲力牛排（Filet mignon）—腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。

侧腹牛排（Flank steak）—自腹侧取得。

牛肩膀牛排（Flat iron steak）—牛肩膀部份切出。

烤腹肉牛排（Hanger steak）或（法式）onglet— 从中心附近的膈肌. Flavorful, and very tender towards the edges，但中间有点硬（sinewy）。通常被称为“屠夫的牛腰”（butcher's tenderloin）。

纽约客牛排（Strip Steak）取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均匀，肉质与西冷牛排接近，有嚼劲，是美国人的最爱，故名。

肋眼／肉眼牛排（Rib eye steak / Scotch fillet）—靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花，由于鲜嫩多汁，深受大众喜爱，售价较高，适合干烤方式烹调。

后腿肉牛排（Rump steak）、腹腿牛排（round steak）or（French）rumsteak—A cut from the rump of the animal.后腿近臀部部位切块牛排，如果没有妥善烹煮，口感可能会较坚硬。

西冷牛排（Sirloin steak）—西冷牛排为牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲力牛排，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。

侧腹横肌牛排（Skirt steak）—从隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分难以料理。

丁骨／T骨牛排（T-bone steak）and strip steak or porterhouse - 由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客（Striploin），另一边则为牛柳（菲力），中间被腰脊骨隔着。

牛排位置英文分布图：

如何分辨牛排的种类

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小知识：

一些食物虽有“steak”之名却非真正的牛排：

索尔兹伯里牛排（Salisbury steak）不是牛排，而是用碎牛肉、洋葱、蘑菇等做成的肉饼，也被称为“汉堡牛排”。

鞑靼牛排（Tartar steak）- 剁碎的牛肉加上洋葱、洋香菜以及刺花蕾（俗称酸豆），通常上桌时会佐以一颗生蛋黄。