动物性食品原料屠宰后僵硬的原因是什么？

(1)肉中ATP含量急剧下降。动物被宰杀后，ATP产量减少，但仍被消耗，导致ATP水平下降。当ATP开始减少时，肌肉延展性开始消失，弹性增加；ATP完全消失，肌肉延展性完全消失，弹性最高，达到最大死后僵直期。

(2)pH值下降屠宰后，肉中酸性产物的积累使肉的pH值下降，达到最终pH值或极限pH值，极限pH值越低，肉的硬度越大。