芝士蛋糕的分类

蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类：又叫清蛋糕，

分蛋白类和海绵类两种。蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉，产品：

洁白，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味浓；全蛋

类主要原料为鸡蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油，特点是口感清香，

结构绵软，有弹性，油脂轻。

戚风类：在20世纪90年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，

戚风蛋糕也逐渐开始流行。实际上戚风蛋糕的历史并不短，至少已有

三、四十年了。所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，

意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软。而戚风蛋糕的打发正是将

蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌得很蓬松，很柔软，再拌入

蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。产品特点：蛋香、油香

突出，有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。

面糊类：又称重油蛋糕，是利用配方中的固体油脂在搅拌时拌入

空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。主要原料是鸡蛋、糖、面粉和

黄油。重油蛋糕面糊浓稠、膨松，产品特点是油香浓郁、口感深香有

回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用

量是和面粉一样的。

芝士蛋糕，起司蛋糕，乳酪蛋糕都可以叫Cheese Cake