老干妈出生在贵州？为什么不是四川湖南江西？
但如果贵州人在场，肯定会笑而不语:川菜、湘菜都很有名，但全世界卖得最好的辣酱是贵阳的老干妈。而且，这是贵州人自己不吃的辣酱:“我们贵州人觉得老干妈不够好吃。”
颇有走来走去，一剑封喉的高手气度。
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贵州为什么会成为吃辣的高手？最流行的一种解释是，山区湿气重，吃辣祛湿。
但实际上，这是一个完全错误的概念。
福建，属于湿润的山地丘陵，几乎是辣的。不信可以试试沙县小吃的辣椒酱。而遍布一望无际的大漠，降水很少的新疆，几乎全部被雪山融化，却极其辛辣。
事实上，贵州是整个西南地区最干旱的省份。由于地处东南亚季风区，贵州年降水量变化较大，喀斯特地貌特征使雨水容易下渗，地表蓄水能力较弱。
再加上“地不三尺平”的山地地貌，贵州当地的农耕基础早已落后。
柳宗元的故事《毛驴穷途末路》中，描写贵州没有毛驴，有人送进去，但是没有用，只能闲置。当地的老虎因为没见过驴，很害怕，但几经诱惑，发现驴只有这一技之长，最后还是吃了。
这个故事揭示了唐代贵州的三种状态:交通闭塞，没有耕地，到处都是大型猛兽行走。
但是到了明朝，新大陆的西红柿、土豆、玉米、辣椒的入侵，彻底改变了贵州的种植环境。
这些神奇的植物，中国人闻所未闻，一般对土壤含水量要求不高。相反，板结的土地和持水量大的湿地，会因为含氧量不足而导致其根系腐烂，植物死亡。西南山区多雨潮湿的环境，但土壤保不住水，给了辣椒独特的滋生土壤。
这使得云贵地区的西红柿、土豆、玉米、辣椒的种植量已经可以与长江中下游的传统农区相媲美甚至超越。时至今日，来自新大陆的农作物在贵州人的餐桌上扮演着重要的角色。番茄是贵州风味酸汤的灵魂；土豆是贵州土豆粑粑、土豆脱脱、土豆砂锅的主角。辣椒是贵州最重要的调味品。
贵州人吃辣最基本的客观物质条件已经奠定并完成。
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而贵州人主动选择辛辣的辣椒，并不是因为辣椒好种，好吃。其实大部分人在刚接触辣的时候，都是很抗拒辣的。辣椒素提供的不是味觉，而是刺激的痛觉，是植物基于自我保护需要而诞生的自卫武器。
贵州人之所以选择吃辣椒，是因为这里缺盐。在这个神奇的地方，不生产粮食盐！
我们来看看这张中国盐矿地图。虽然很多地区看似没有盐，但大多是东部开发较早，交通极为便利。而且这些地方还有更大的盐源——海洋，优质的海盐，无论是颜色还是食用价值，都优于大多数井盐和矿盐。
贵州是内陆唯一缺盐、交通不便的省份。
如果长时间食物中没有盐的摄入，会引起腿无力、恶心、嗜睡的低钠血症；还会影响胃酸的产生，无法正常消化食物，造成营养不良。
在辣椒还没有传入的年代，贵州人想出了各种补充钠盐的办法。比如燃烧后浸泡在水中的草木灰，过滤后，作为调料蘸水使用。虽然这种以钾盐为基础的调味料味道较苦，但它可以使饮食不那么沉闷，并防止低钠血症。
再比如，用肉和草木灰水腌制的“荠菜”，也就是今天云贵高原流行的酸汤酸食。动物肉在发酵中会产生酸味，能增加人的食欲，比新鲜食物好吃得多。有效延长保质期，在交通不便的地区尤为可贵；更重要的是，发酵还可以带来硝酸钾等硝酸盐，可以补充人体电解质。
辣椒传入后，贵州人发现这种刺激性蔬菜不仅能刺激食欲，增加食物的风味；吃后腿脚有力，头不晕，和吃盐有异曲同工之妙——这是因为辣椒中的钠含量极高。
它价格便宜，到处都可以种植，可以给食物增香，也可以代替盐的作用。辣椒在贵州的流行，终于有了大范围的土壤。据贵州地方志记载，在道光年间，黔北的一切都要用辣椒调味，但在同治年间，却是“四季吃海椒”。
从歧视性名称“甜椒”到“海椒”；从“顿顿”到“四点”。整个清代，辣椒在贵州的地位像火箭一样飙升，粉丝从小众到全民的过程清晰可辨。