沿海人如何不用辣椒水做鲅鱼馅？
“水发馅”是鲅鱼馅的核心
鲅鱼馅的制作每一步都很重要，从选料、取肉、剁碎，到肉馅、调料的准备。如果一定要说哪一步是最重要的关键技术，那非“水馅”莫属。因为“水打馅”取决于鲅鱼馅的鲜美程度，所以是鲅鱼馅的歌者。有些朋友总喜欢用“姜水”做鲅鱼馅，就像其他饺子馅一样，这也是大错特错。沿海地区的人从来不需要姜水来拌鲅鱼馅，所以巧借一种海鲜，为其增添新鲜感才是正宗:北方沿海城市，在准备鲅鱼馅时，会巧借一种海鲜，即“蛤蜊”，熬成美味的“蛤蜊水”来准备鲅鱼馅。鲅鱼和蛤蜊都是很好吃的海鲜，这种鲜肉馅不鲜到骨子里！
鲅鱼馅包子的制作流程是1。先准备好“蛤蜊骨汤”:锅内倒入冷水400克，放入不超过10片的花椒，将15克的葱白和10克的姜片放入锅中，中火烤煮。加入150g吐沙的干净蛤蜊，煮至蛤蜊张口，立即停止争斗。待室内温度冷却后，取300克顶级蛤蜊骨头汤。
2.选择1新鲜鲅鱼，横块大小中等，类似600g，去除内脏，清理干净。
3.把刀从鲅鱼的尾部沿着鲅鱼脊骨的平行平面推到头顶，把鲅鱼一分为二，去掉主脊骨，切掉背鳍，拔出肋骨，用刀刮掉鲅鱼肉，去掉脊骨的血，就可以得到差不多400克的净鲅鱼肉。
4.西班牙鲭鱼的肉很嫩。剁馅的时候一定不能用刃口，要用花刀把鲅鱼肉敲成细腻的鲅鱼馅。鲅鱼基本不含人体脂肪。为了改善馅料的口感，加入了100g剁碎的五花肉馅。
5.将鲅鱼馅和五花肉馅放入一个比较大的肉馅锅中，朝一个方向画一个圈，将饺子馅混合。在拌饺子馅的同时，蛤蜊骨头汤是“少量多餐”配制的。加入1蛋清，6-8g盐，0.3g白胡椒粉，然后稍微搅拌，饺子馅越压越粘，有弹性，就做好了鲅鱼饺子馅。不要急着用比较好的鲅鱼饺子馅，闲置1-2小时再用，效果明显；如果夏天室内温度过高，最好把鲅鱼饺子馅放在冰箱里闲置。
6.将250克冷水倒入脸盆，加入5克酵母粉，融化成均匀的酵母水，倒入500克小麦粉，合成比例均匀细致的面团。保鲜袋带面盖，根据室内温度和季节变化，室内温度为1-1.5小时至两倍大小。
7、苋菜100g，清洗干净，切成细韭菜粉，放入鱿鱼饺子馅中，加入45g食用油和5g香油，美味诱人的鱿鱼饺子馅就做好了。提前准备煮包子。
8.在砧板上撒一点小麦粉，防止粘连，取出发酵好的面团，再次揉成匀称细致的面团。取出一片，揉成细长的面柱，剪出一根大小约15g的小面，中间卷厚一点，裹上一定量的鱿鱼饺子馅，揉成漂亮的皱纹，收外口。中型小蒸笼底部提前铺上湿布或草席，包好的汤包立即放入蒸笼，一笼10个汤包。
9.提前在锅内通入适量冷水，中火烘烤至有热流，关火待锅。将包好的鲅鱼馅蒸入笼中，直接入锅使用，热通量正好构成了二次发酵的两个必要条件，即38度以上的温度和85%的环境湿度。经过5个M8分钟的酒精发酵，直接流行起来。锅内冷水烧开后，出现一定的蒸汽时，蒸8分钟，汤包就蒸好了。拿出一笼，趁热吃。