为什么豆面里要放蒿籽？

新加工的豆面色泽淡黄，细腻柔软，散发着淡淡的豌豆香味。和所有面食一样，擀面皮也是从拌面粉开始的，但面粉中加入的辅料却是独一无二的。你必须将当地生长的野生蒿属草本植物的种子浸泡在水中过夜，直到它变得粘稠，这样面条就可以不含麸质。蒿籽的加入量也是有讲究的。一般2斤面加一大把蒿籽。没有蒿籽，就没有粘连，刚度不够。擀出来的面脆，熟了就烂，面汤黏糊糊的；蒿籽太韧，不仅不好卷，熟了也硬。现在生活条件好了，卷豆面的技术也变了。一般豆面和小麦粉的比例是6:4。和面时，在三碗干面中加入一个鸡蛋，这样颜色就呈明黄色，口感也更滋润。

嚼面也是长豆面好吃的必不可少的工序。在豆面中加入艾草籽，制成略硬的面团后，用水反复揉搓，使其光滑细腻，而且用豆面讲究“三光”，即盆光、面光、手光。和好后用湿的干净纱布覆盖，醒后一小时左右再卷。