为什么中国人喜欢在节日吃蛋糕？

头图:游泳游泳

“蛋糕”常作为同类食物的专有名词出现。但是在中文里，蛋糕和蛋糕其实是两个完全不同的东西。

“饼”字出现的更早，东汉的《人名释文》中就有专门的解释:“它是别扭的，它是别扭的。”意思是混合小麦粉。

“高”字出现较晚，在《尔雅》、《方言》、《说文》中都没有出现。直到宋代的纪韵，才出现了“米”的定义，即米糊。在后来的《康熙字典》中，对饼的解释是“馕”——用米挤压揉捏而成的食物。

从字面上讲，饼和饼都代表了中国米食文化和面食文化的鲜明走向，是饮食地域差异的例证。但事实上，随着饮食千年的发展，饼与饼相互交织、相互影响、相互嬗变，成为中华美食的重要品类，在精神上被中国人赋予了吉祥喜庆、合家团圆的寓意。

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饼作为小麦最重要的加工品，其历史与小麦的传播密切相关。

这种起源于西亚的粮食，大约在公元前2000年左右通过河西走廊传入中原腹地。这显然早于汉字的起源，因此小麦也成为李周五谷之一。

麦粒不好吃，最好的吃法是磨成面粉，进一步加工。东西方不约而同地想到了这一点。在阿拉伯人发明水车磨面、希腊人发明风车磨面的同时，中国和印度也出现了用牲畜拉磨面条。

但是，同样的面粉，在不同的地区表现出完全不同的再加工风格。中国人擅长用水和蒸汽烹饪，所以“饼”最初的意思是煮面团，面团“汤饼”，蒸面团“厨房饼”。

西方人擅长用空气和油脂烹饪，油炸和烘焙早已用于面食。而且因为携带方便，不易腐烂，味道浓郁，最晚在汉代传入中国。《续汉书》说:“(汉)灵帝爱胡饼。”胡饼就是烧饼，后来叫烧饼。

长期以来，烧饼在中国从未成为主流，一直用带有歧视性的“胡”字作为其描述。直到唐朝，白居易描写安史之乱，杨买饼入诗献给唐玄宗。他还用了这样一句话:“烧饼如京都，面脆油。”

但与此同时，“蛋糕”开始逐渐延伸出另一层含义。在陆羽的《茶经》中，第一次用“饼茶”来形容晒干、压成扁圆形的茶叶。之后，与小麦粉无关的银饼、棉饼、橘饼越来越多的出现。蛋糕越来越成为形状、质地而非材料的代名词。

宋代以后，蒸、煮面食逐渐与“饼”分道扬镳。在《梁璐之梦》、《东京鲁花之梦》等记录宋代风光的古籍中，出现了“笋子泼肉面”、“三鲜面”、“馒头”、“肉包子”等一大批划时代的美食术语。而“蒸饼”、“煮饼”、“汤饼”只存在于官方书籍中，在民间文献中几乎绝迹。

明清《金瓶梅》《水浒传》中“武大郎卖厨饼”的情节，恐怕只是作者想还原前代脉络，却在当年搞错了的一个乌龙目标。

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蛋糕，单从字体来看，和蛋糕有很大区别。米饭和羊肉的组合，前者代表材质，后者代表形状和颜色。

很明显，最早的饼有并且只有大米作为主料。

原产于中国的大米虽然适应性不如小麦广泛，但富含支链淀粉，不需要碾磨直接蒸煮就能获得高含水量和软糯口感。这无论如何都比不上小麦。

自宋代以来，由于南方大规模开发适宜水稻种植的土地，水稻出现了爆发式增长。它颠覆了唐代以前“南稻北粟”的格局，成为主导中国百姓餐桌的主食。

随着产量的增加，改变饮食模式的需求也应运而生。米糊、米粉、糯米、汤圆都出现在明朝以后的文人笔记中。当然也包括软糯的年糕。

所以，从发明食物的初衷来说，蛋糕是锦上添花，而蛋糕是静水的重塑。

第三名

如果说蛋糕和蛋糕的起源是两滴不相干的墨水。掉进中国饮食这个巨大的大桶后，他们开始一个接一个地交融，最后不分彼此。

清代中叶，名为“年糕”的食品首先出现在广东，并在短时间内传入桂东北梧州桂柳地区和闽东南夏泉莆田地区。

这种年糕其实就是把大米锤成又薄又大的饼状薄片，利用油炸、烘干等烹饪方法，降低大米淀粉中的水分，模仿类似小麦制品的香脆口感。

同样，在清代中前期的江南，也有掺小麦粉的饼。作为一个南北交融的地方，吴语区的人深谙面粉和米粉的调配，用糯米粉打基础，防止糯米粉粘牙，面粉增加面筋的咀嚼性。

所以传统的苏式饼团并不是一味的软糯，而是追求比例微妙的软糯与爽口的平衡。如果要比较的话，跟日式的糯米粉和玉米粉做的大福和水果挺像的。

因为饼与饼的深度融合，饼业也在清代兴起。北京(苏州)稻香村、南京莲湖糕点集团、苏州、杭州五味和、宁波人赵、福州醉仙楼、广州莲香楼...这些老字号蛋糕店都是那个时代的产物。

这些蛋糕店会把各种蛋糕、糕点做在一起，放在一起供顾客挑选。而且每个家庭都有自己的网络名人产品，如黄天元的双酿饺子，五味的椒盐酥饼，莲香楼的莲子饼，这些产品推动了那个时代的食品时尚，共同形成了中国月饼和其他节日蛋糕的宏伟地图。

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与崇尚清淡原味的日本料理不同，中国人对深加工带来的味道有着与生俱来的偏好。红楼梦里的茄子，川菜里的水煮白菜，鲁菜里的豆腐，江南小吃里的三鲜面，都是这种偏好的生动诠释——食材的种类和制作成本的复杂程度，远远超过了食物本身的价值。

由廉价的小麦和大米经过复杂的加工制成的糕点当然是中国人的最爱和崇拜。这种崇拜最直接的表现就是让蛋糕成为传统节日仪式的一部分。

春节要吃春饼和年糕，元宵要吃元宵，二月二要吃葱油饼，清明节要吃葱花，端午节要吃煎饺、糕点和粽子，七夕要吃适当的水果，重阳节要吃重阳糕，冬天的至日要吃芝麻、糯米糕...

至于婚礼、葬礼、乔迁和生日庆祝等家庭活动，蛋糕的存在是必不可少的。

其中，中秋节使用的糕点，即月饼，是中国糕点的缩影。

除了复杂的馅料选择和烘焙过程，中国传统月饼也逃不过三大类。

一种是把面皮和水油皮用复杂的方法卷起来，烤成一层层的酥脆。摸着面包屑就能咬出满是渣的酥饼。因为不容易长途运输，而且容易变质，所以这种酥饼往往局限在某个地区。在满足了当地的特色馅料后，它的名字变成了苏式月饼，徽式月饼，秦式月饼，宁波月饼和潮汕方饼...

其实除了馅料的选择和一些制作细节不同，都是一个妈妈生的。

第二种是用油和面粉充分混合做成油皮，烤得多孔疏松，类似于西式烤饼、饼干的质感。这是最传统、最广泛的糕点做法，只保留在古代陆路不便的地区，如浙江衢州、温州，福建闽侯等。其中最著名的是云南腿月饼。

第三种是在上述油饼的基础上，加入糖浆和碱。糖浆可以给饼皮上色，使烘焙后的产品呈现漂亮的棕红色，延长保质期。碱可以对面粉中的蛋白质(面筋)进行改性，同时可以增强面筋强度，使面皮变薄，携带更多馅料。

因为广东是传统包碱月饼最著名的产地，所以大部分人都称之为广式月饼。但事实上，它产于广西和山西，而且由于其网上价值，便于运输和自然保存，广式月饼最迟在民国中期成为中国月饼的标准形象。

这样做出来的饼，往往能达到1比5的比例，甚至更高。这是其他种类的月饼无法企及的。值得强调的是，严格来说，它其实并不是大众意义上的扁圆形、口感酥脆的“饼”，而是一种馅料多、饼身厚、口感软的“饼”。

第五名:吴

90年代后，由于冷链技术的成熟，长途运输后的保鲜不再是障碍。中国人有许多新的想法来模仿广式碱性月饼的形状和质地。

如台湾省人将日本和平果中的“桃山皮”放入传统台式蛋奶酥的馅料中，发明了台式桃山皮蛋黄月饼。桃山皮是一种用白芸豆泥拌以牛奶和奶油代替面粉皮制成的细腻柔软的饼皮。

虽然陶山皮的缺点很明显:不耐碰撞，容易变质，但是为了获得更软的口感，这种本能就能解决的东西也不是问题。

另一个例子是近年来流行的冰淇淋月饼。为了表现出晶莹剔透的效果，经常用魔芋淀粉作为外皮包裹五颜六色的馅料。低温冷冻固化了原本柔软的芋头皮，让它也有了类似碱皮的涂层效果。

类似的还有冷冻的黑白巧克力皮。

从饼的分类来看，这些广式碱皮月饼的“衍生亚种”其实是饼，而不是饼。

第六路

纵观中国蛋糕演变的千年地图，变化的趋势可以画出两条美丽的弧线。

坯体扁平、含水量低、口感脆硬的饼，从一开始的绝对优势，逐渐与坯体肥硕、含水量高、口感软糯的饼相抗衡，到近代以后逐渐被饼赶超。其中既有技术进步的归因，也有中国人口味的演变和中国地理格局变化的影响。

储藏技术和运输技术的升级是蛋糕超越蛋糕的决定性因素。在古代，水分是食物保鲜的大敌，所有的霉变、变质、腐败等问题都来源于食物中的水分。在交通不便、运力不足的情况下，含水量低的糕点自然成为广大市民的首选。

同时，作为中华文明的鼻祖，中原地区种植的粮食作物也深深影响了糕点的演变。从最早的小米，到后来的小麦，再到明朝以后新大陆的玉米、土豆、红薯的传入，中原的小麦粉经历了各种主食的冲击，地位一再降低。

但在长江以南，由于独特的气候和土壤环境，水稻一直牢牢占据着粮食作物的主流地位。清朝末年起，朝鲜、日本移民进入东北，开始种植水稻，使饼子持续稳定发展。同时，宋代以后，经济政治中心南移，也使得米制品在社会上层流传更广。

此外，年糕最大的缺点，如含水量高、运输储存困难等，也被日益发达的道路基础设施建设和各种防腐技术的出现所补充。

最重要的是，中国人的口味在千年里也发生了变化。味蕾在满足了温饱的诉求后，往往会更加小心翼翼地改变自己的口味。

而馅料的多样和蛋糕多变的质感，满足了舌尖的升级。而且相对于蛋糕来说，蛋糕对油和糖的耐受性更强，这也符合人类在消耗热量的同时感到快乐的本能。

-结束-

唐智老人说，北方的饼是“官茶”，南方的饼是“嘉湖细饼”。这是一位出生在浙江，在北平和南京生活过的学者说的。当然，没有错。但从更宏大的地域来看，并没有总结出苏式、粤式、滇式等重要的糕点流派。

但从另一个角度来看，“官茶食”“嘉湖精点”这几个字，概括了中国糕点的极致味道，可以到达庙会宴席，进入百姓生活。