中西饮食的相互影响

由于中西哲学的差异，西方人在饮食上重视科学，也就是强调营养。因此，西方饮食以营养为最高准则，吃饭就像给生物机器加燃料，尤其注重食物的营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和各种无机元素的含量是否搭配得当，热量供应是否恰到好处，这些营养成分能否被食用者充分吸收，有无其他副作用。这些问题是大学在烹饪方面提出来的，菜的色、香、味都是二等要求。即使是西方首屈一指的美食大国法国，虽然其饮食文化在很多方面与我们相似，但在营养方面，双方已经拉开了距离。

中国的烹饪技术“五味调和”旨在追求美味。在加工过程中，热炒和长时间的文火攻击会破坏菜肴的营养成分。法式烹饪虽然也追求美味，但同时也不忘“营养”这个前提。他们不想放弃营养，追求美味。特别是在60年代，现代烹饪思潮特别强调养生和减肥，从而追求清淡少油，强调使用新鲜的原料，在烹饪过程中强调保留原有的营养成分和原味，所以蔬菜基本都是生吃。因此，西方饮食对营养的重视是普遍的。

平心而论，谈营养也触及了中国饮食最大的软肋。虽然我们注重食疗、食补、食补，重视通过饮食养生强身，但我们的厨艺却是在追求监狱？哎？哎？费用是多少？你在说什么？小=？第二天晚上？∑∑∑∑缗氲鞔？想着树叶和松树？哎？恐怕我是个可怜的动物，但我不知道我在做什么。还剩下什么？哎？考荣搜惠？累吗？广东怎么了？

我们一直把追求美食作为吃饭的首要目的。民间有句谚语:“民以食为天，食以味为先”。虽然人们在称赞食物时总会说“色香味俱佳”，但这是因为我们的感觉器官“眼、鼻、口”是按照这个顺序排列的。人对“色、香、味”的内在感受，从来都是“味”。

因为中国人非常重视味道，所以中国的一些菜只是味道的载体，比如海参、鱼唇、鱼翅、熊掌、驼峰，这些都是公认的名贵菜肴。它们的主要成分是类似廉价肉皮的动物胶，本身并不好吃。我们要用鲜汤喂它，喂饱了再喂人。这不就是正宗的味觉载体吗？

中国人重视品味，这也反映在他们的日常谈话中，如家宴。主菜一上桌，主人往往谦虚地说:“菜没做好，可能不合你的口味。”他绝不会说“蔬菜营养价值不高，热量不够。”

西式烹饪讲究营养而忽略味道，至少不是以享受味道为首要目的。他们吃冷饮，冰镇的酒里加冰块。遍布舌头表面的味觉神经一旦被激冷，就大大失去味觉敏感度，逐渐变得无法分辨味道。血淋淋的牛排，大白鱼，大白肉，生蔬菜，煮豆子，煮土豆，虽有“味”却不入“道”，这些都反映了西方人对味道的忽视。他们拒绝使用味精，足以证明这一代属于不懂味道的人，他们不是懂味道的客人！

基于对营养的重视，西方人生吃蔬菜较多，不仅有西红柿、黄瓜、生菜，还有白菜、洋葱、西兰花。所以他们的“沙拉”就像一盘兔子饲料，让我们很难接受。现代中国人也讲营养保健，知道蔬菜一旦加热，维生素就会被破坏，所以提倡用猛火炒。虽然这样也降低了维生素的含量，不会完全流失，但是比兔饲料好吃多了。因此，中国的现代烹饪以营养和口味的最佳平衡为目标，这当然属于“中庸之道”。

规范和任意性

西方人在饮食上强调科学和营养，所以整个烹饪过程都是严格按照科学规范进行的。从纽约到旧金山，牛排的味道都是一样的，牛排的配菜只有西红柿、土豆和生菜。此外，标准化烹饪要求添加的调料量精确到克，烹饪时间精确到秒。此外,《海外文摘》第一期1995刊登的《在荷兰吃饭》一文也描述道“荷兰的厨房里配有秤、液体量杯、计时器和量杯，调料架上排列着数十个大小一致的调料瓶，就像一个化学实验室。”

中国的烹饪完全不同，不仅各大菜系各有风味和特色，而且同一菜系使用的配菜和调料的搭配也会根据厨师的个人特点而有所不同。即使同一个厨师做同一道菜，虽然各有各的方法，但也会根据季节不同、场合不同、食客身份不同而有所调整(比如风味冬浓夏淡，婚宴一定要颜色鲜艳，丧宴要红色；穷人要用稠油稠汁杀贪，美食家要有新鲜独特的饭菜。另外由于厨师自身临场情绪的变化，会做一些即兴发挥。所以中国的烹饪不仅不强调精确到秒和克的标准化，还强调随机性。

食品加工的随意性，首先导致了中国菜单空间的反复扩大:原料、刀具、调料、烹饪方法的多样性，然后交叉组合，一种原料可以做成几种甚至十几种、几十种菜肴。比如最常用的生鸡肉，在广东厨师手里，可以做几十道甚至上百道菜。其他原材料也是如此。因此，在盛产某种原料的地方，往往可以用这种原料制作宴席的桌子，如北京的“全鸭宴”，延边的“全狗宴”，广东的“全鱼宴”、“全蚝宴”，长沙李和生的“全牛宴”，北京一些清真饭店的“全羊宴”，北京砂锅居的“全猪宴”，处处体现着中国烹饪。

各自和谐的结合

台湾省国学大师钱穆先生在《论近代中国的学术平衡》一书的序言中说:“台湾的学术，随文化不同而不同。中国和而不同，西方分而不同。这种文化特征也反映在中西饮食文化中。除了西餐里的几个汤菜，比如俄罗斯红菜汤(罗宋汤)，用多种肉类蔬菜原料一锅煮，鱼就是鱼，鸡就是鸡，螺就是螺，蚝就是蚝。所谓的“土豆烤牛肉”不过是土豆烧成的熟牛肉，绝不是土豆和牛肉的组合。就连调味配料，比如番茄酱，芥末酱，柠檬汁，辣酱油，都是现在吃的加的。以上都体现了“西方对分离的重视”。"

中国人一直把和合作为最美妙的境界，讲究音乐的和谐和歌唱的和谐，医学上崇尚形神和谐。我们希望国家政治实现“政治和谐”。而我们把夫妻的婚姻称为“婚姻”，把美好的婚姻称为“天作之合”；当我们表示崇敬的时候，我们把双手合在一起作为礼物，当所有美好的事物合在一起，我们称之为“郎才女貌”。

中国烹饪的核心是“五味调和”，在文子尚德被称为“水火不容，五味调和”。陆的《春秋本味篇》称赞“五味调和”为“鼎中之变，玲珑秀气，振聋发聩，比喻之妙”。

中国的五味调和理论由原味理论、气味阴阳理论、时序理论和适口性理论组成。也就是说，“五味调和”要在重视烹饪材料自然味道的基础上进行，要用阴阳五行的基本规律来指导这种调和。和合要符合时间顺序，讲究季节，和合的最终结果要好吃，适口。因此，几乎每一道中国菜都要用两种以上的原料和各种调料勾兑烹制。就是家常菜一般都是素菜，比如韭菜炒肉丝，肉片炒蒜苗，腐竹红烧肉，芹菜炒豆干...如果这些原料是在西式厨房里烹制的，牛奶肉丝是用韭菜在白水里煮的，或者炸猪排是用清水和蒜苗一起煮的，那么中国食客“哭笑不得”是很自然的事吗？而正宗的西餐是牛排加两个土豆，三个西红柿，四叶生菜。虽然同在一个菜里，但是“碎片化”，互不干扰。只有吃到肚子里，才能调和。

中国人把烹饪叫做“烹”，意思是我们一直把烹饪和勾兑融为一体。在西方，以前有烹饪没有调节，现在有调节，但还是属于两个分开的过程。

在饮食器具方面，西方奉行分餐制。首先，我们应该点我们自己的菜和我们想吃的东西，这也体现了西方对个性的尊重。上菜后，人们自己吃自己的菜，随意加调料，吃完一个菜再吃第二个菜，从不把第一个菜和第二个菜混着吃。中餐，一桌人围坐在一起吃一桌菜，一冷一热的砂锅里的火锅摆满了桌子。食客东方吃一口菜，西方吃一口菜，几道菜同时吞下，与西餐中的食器完全不同，都体现了中西文化“分”与“和”的根本差异。

机械又有趣

由于西餐的标准化，烹饪成了一项机械的工作。肯德基老头炸鸡要按配方准备；油的温度和炸鸡的时间也要有严格的规定，于是厨师的工作就变成了极其单调的机械工作。他就像自动化流水线上的工人，甚至机器人都可以代替他的位置。再者，西方人吃饭的目的是为了吸收营养。只要营养达标，其他都可以包容。所以厨师在对食客极其宽容的态度下，每天重复机械的工作，肯定没什么意思。

在中国，烹饪是一门艺术，正如女作家三毛在《沙漠中的旅馆》一文中所说:“我一直讨厌做家务，但我对烹饪很感兴趣。几个洋葱和几块肉炒成一道菜，我很欣赏这种艺术”烹饪是一门艺术，它和其他艺术一样，体现了严谨和即兴的统一。因此，烹饪在中国一直是极其有趣的，甚至带有一定程度的游戏性，吸引着以饮食为人生最大乐趣的中国人。

有趣的烹饪是中国的传统。出土的汉代画像《厨图》很像大型杂技团的表演。杜甫《两为道》诗中“弯刀划破空气”指的是背上绑着许多铃铛的刀。据说唐朝的厨师可以用它在切菜的时候演奏丁咚的音乐。可惜这种刀和操作的技巧已经失传了。

而与之类似的涮羊肉、四川麻辣火锅、广东海鲜火锅，因其鲜、嫩、辣、吃起来舒服而广受喜爱，也因其将烹饪的主要部分搬到了餐桌上，让人们在吃的同时体验这种有趣的烹饪。再比如Xi安的羊肉包子，又硬又硬。好像客人要自己掰成块，吃起来比厨师剁碎的香。京味“烧烤季”烧烤之所以让人失望，一方面是因为不如以前好吃，另一方面也是因为把自己变成了“君子动口不动手”。这个变化把它变成了一个很无聊的，而且味道很差。这都是因为我不懂中国有趣的烹饪，西方厨师也绝对不可能一味的指挥悲剧，追求烹饪的快感。西方人的信条是“工作时工作，玩耍时玩耍”。按照他们的机制二分法，上班玩是失职，游戏里上班是亏本生意，两者都是“我什么都不做”？对于崇尚精通的中国人来说，“工作中有游戏，游戏中有工作”才是人间正道。

烹饪一直被中国人视为一大乐事，并以此作为丰富生活的积极表现。俗话说“上有天堂，下有厨房”。烹饪对中国的重要性不亚于音乐、舞蹈、诗歌、绘画，对提高人生境界有着重大意义。