为什么食物放久了会变质(不能吃)

1，微生物包括细菌、酵母和霉菌。2.微生物在自然界中分布广泛，食品不可避免地会受到一定种类和数量的微生物污染。当环境条件适宜时，它们会迅速生长繁殖，造成食物腐败变质。3.食物的变质受以下几种营养物质的影响:肉、鱼等富含蛋白质的食物容易被变形杆菌、青霉菌等对蛋白质分解能力强的微生物污染，发生腐败；含糖量高的食物，如大米，容易被曲霉菌、根霉、乳酸菌、啤酒酵母等碳水化合物分解能力强的微生物污染，变质；而脂肪含量高的食物容易被黄曲霉、假单胞菌等脂肪分解能力强的微生物污染，导致酸败变质。食物的氢离子浓度:根据食物pH范围的特点，食物可分为酸性食物和非酸性食物两大类。大多数细菌的最适pH值约为7.0。酸性食品的腐败变质主要是酵母菌和霉菌的生长。食物中的水分:水分是微生物生命活动的必要条件。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢受到阻碍，甚至死亡。一般来说，细菌容易在水分多的食物中繁殖；含水量少的食物，霉菌和酵母菌容易繁殖。食物的渗透压:在渗透压低的食物中，微生物有一定的抵抗力，容易生长，而在渗透压高的食物中，微生物往往会因脱水而死亡。盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。糖或盐加得越多，浓度越高，渗透压越大。通常情况下，为了防止食物腐败变质，经常采用盐腌和糖腌来长期保存食物。食物的环境条件:比如热的食物容易变质，湿的食物容易发霉。原理:食品腐败变质的机理本质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等污染微生物的分解代谢或自组织酶进行的某些生化过程。如鲜肉、鲜鱼的成熟，粮食、水果的呼吸可引起食物成分的分解，食物组织的溃烂和细胞膜的破碎，为微生物的广泛入侵和作用提供了条件，导致食物变质。肉、鱼、蛋、豆制品等富含蛋白质的食物，主要表现为蛋白质分解。由微生物引起的蛋白质中食物的变质通常称为腐败变质。在微生物分泌的动植物组织酶、蛋白酶和内肽酶的作用下，蛋白质首先水解成多肽，然后分解成氨基酸。氨基酸通过脱羧、脱氨、脱硫进一步分解成相应的氨基胺、有机酸和各种碳氢化合物，食物表现出腐败的特征。蛋白质分解产生的胺类是碱性含氮化合物，如胺、伯胺、仲胺、叔胺等，具有挥发性和特定的气味。不同的氨基酸分解产生不同的腐胺和其他物质。甘氨酸产生甲胺，鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺再分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢、氨和乙硫醇。这些物质是蛋白质腐败产生的主要气味物质。

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