小酒店管理有哪些技巧？
对于小餐馆来说，价格是对客人心理影响最大的因素。如果食客发现你的价格和大酒店相差不大，他会觉得不值钱，恐怕学过一次就不会再来了。
出于上述食客的消费心理，我们在制定价格策略时不妨玩一下菜单上的数字游戏。
比如附近一家档次差不多的餐厅，一个普通菜的价格是20元，你可以定为18元；一些比较高端的菜，如果是30元起，可以点28元。
虽然表面上看，你的单个菜品毛利率低，但是你吸引了更多的客人，带动了其他菜品的消费，增加了营业额。总毛利可能不会低很多，当营业额达到一定高度时，总毛利甚至会增加。或者你可以在其他方面尽量省钱降低成本，保证菜单上的数字游戏有发挥的空间。
相比20元或28元中的18元，30元只差2元钱，但心理影响却大相径庭。18元在人们心中是十几块钱，而20元已经是第二十字头的一个数字区间了；同理，三十岁对心理的影响和二十八岁是一样的。价格越高，心理作用越大。
如果某些菜品在材料价格上涨时不得不同步跟进，也要考虑数字对人的心理影响，最好在同一个范围内进行调整。
比如你的原价是26元，尽量不要调到30元。根据售价=食品成本/预期成本率的公式，比如清蒸鲈鱼的成本是7元，你的理想计划成本率是40%。根据公式，你的卖价应该是17.5元。但是既然食物的成本增加到了8元，按照公式，你的价格应该增加到20元。这时候你要考虑稍微提高你原来的预期成本率，也就是说降低毛利率，把售价定位在19.8元。这样，数字仍在原来的区域，数字9或8一般被认为是幸运数字。符合大多数人的心理，消费者的反应不会很激烈。
但需要注意的是，玩数字游戏一定不能损害消费者的利益，其基本精神应该是薄利多销，吃小亏，赚大利润。
善用特价，巧促销
即利润提升的策略，用部分利润吸引尽可能多的客人，以增加总营业额，从而增加总利润。
比如广州某中餐厅的“红烧乳鸽”“美味猪手”就是这家餐厅的招牌产品，在市场上很受欢迎。原价分别为12.8元和11.8元。为了提高自己的竞争力，吸引更多的常客消费，他们大胆地实施了这两种产品和一些其他受欢迎的菜肴，在生意清淡的晚宴上轮流提供特价。9.8元卖鸽子，9.3元卖好吃的猪手。前者配额为每个城市150块，后者为200盘。直到卖完了，想吃的话明天再来，结果天天都卖完了。以乳鸽为例。虽然每只鸽子损失了3元的毛利，每个城市少收了450元，但由于有特殊活动，夜市的营业额在熟客中引起了轰动效应，增加了前来就餐的人数，平均每个城市增加了近2000元。剔除预计成本800元，毛利1200元。因为价格特殊，雏鸽销量增加，与供应商讨价还价，获得进价3%的折扣。可以看出，特价的实施，比原来增加了毛利。
特殊商品的数量必须控制，因为这是一种营利消费。如果数量太大，毛利减少会增加，所以必须控制整体毛利的增加是特殊产品毛利减少的两倍以上。
此外，定价技术也可以与菜品数量相匹配。
广州某星级酒店有一家餐厅，经营情况不太理想，重新聘请了一名总经理。经过一番调查，总经理发现餐厅附近的中低档餐馆都很受欢迎，于是断定这里有消费市场，关键是酒店菜品定价较高。如果价格定在靠近附近中低档餐厅的位置，那么酒店的环境优势也会凸显出来，肯定会比其他餐厅吸引更多的客人。但如果降低了价格，成本降不下来，那就是浪费水了。因此，他不仅在重新定位菜肴和提高烹饪质量方面下了很大功夫，而且还适当减少了菜肴的数量。他洞察消费者的心理。只要降低幅度控制得好，就不会引起顾客的反感，因为大多数人只看菜单的价格。如果品尝后觉得味道不错，客人心思稍减所引起的反应就会被掩盖，有时会被称为“精致”。
巧妙选择餐具
人靠衣装，佛靠金装。好的菜也要有好的包装，包装是菜的容器。
中小型餐厅虽然不需要像高档酒店那样讲究容器的精致，但也绝不能马虎。目前正是因为相当一部分小餐馆不太注重容器的选择和维护，所以如果哪个小餐馆能重视容器，就会脱颖而出。因为容器的选择代表了一种品味和味道，也在一定程度上标志着餐厅的信誉。
小餐馆不一定要选择高档的茶具和器皿，只要颜色、款式、造型与餐馆的经营风格一致即可。
如果你的酒店管理风格是土气的，就不要选择细瓷餐具。试试粗瓷碗。如果你的商业风格是强烈的民族风格，你最好寻找与这种民族色彩相匹配的容器。
采购原材料是有窍门的。
采购原材料要注意购买的方式和时机。
现在，除了传统的采购渠道，“互联网+”在餐饮行业悄然兴起，很多餐厅老板开始在网上订购食材，既能享受到大力度的促销优惠，又省去了东奔西跑的辛苦。
其中，美餐是一个热门的购买平台。菜品新鲜便宜，配送准时，可节省36%的采购成本，每单节省金额高达15%。采购成本直接降低，从而提高餐厅的利润。
有一家离农贸批发市场很远的餐馆。为了采购，每天早上，老板都要四点起床，去农贸市场采购食材。一天下来，他筋疲力尽。后来聊天的时候他才知道，同一条街的很多餐厅都是用美菜APP买菜的。只要第二天要用的菜在第一天晚上十一点前摆好，第二天早上食材就送上门了！不仅新鲜低价，还省钱省力。这样的好处不需要白白使用。
采购也要根据季节对市场的影响所带来的变化灵活掌握。比如很多餐厅经常用生菜做鲍鱼片的底。但是，这道菜的价格较高。如果在最贵的时候换成本地的生菜或者大白菜，成本会降低一半以上。所以，有时候可以考虑多使用替代品。
食品销售的定期统计
餐厅要对客人点餐的记录进行统计，可以用表格的形式记录。
哪些菜最受欢迎，哪些菜被忽略，哪些菜经常被剩下。当然，受欢迎的菜要保留，不受重视的菜要抛弃。还可以征求客人的意见，开发新品种。
还可以记录一些特殊情况，比如被遗留，遗留的原因。每周做一次总结，消费者点了哪些菜，哪些菜被冷落，一目了然。这项工作看似繁琐、费力、繁重，但却必不可少。
当要推出新的菜品组合时，也可以编制一些其他的征求客人意见的表格。如果你想在这家餐厅吃饭，问卷会对菜品进行分类——海鲜、炒菜、点心、小吃等。